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BABà CON CREMA
Ricetta di Carmine Di Donna PREPARAZIONE:
PASTA FROLLA AL CACAO
Mettere in planetaria la farina, lo zucchero, il lievito, e meta’ delle uova. Formare bene la maglia glutinica e aggiungere pian piano il burro miscelato con il sale.
Aggiungere le restanti uova mantenendo sempre un’impasto ben legato ed elastico, spezzare e mettere in stufa a 28/29°C
Cuocere a 180°C per circa 9/10 minuti
GANACHE AL CIOCCOLATO
Riscaldare il latte mettendo in infusione bucce di agrumi e bacca
di vaniglia, a parte miscelare tuorli e zucchero e poi inserire gli amidi formando una pastella.
Stemperare il latte sulla pastella e portarla a cottura, una volta tolta dal fuoco inserire il burro ed emulsionare, coprire rapidamente e abbattere.
INGREDIENTI:
PER IL BABà
1000 g
600 g 100 g 400 g
60g 20g
Farina Infibra
Top Italian Chef - Dolci uova intere zucchero semolato burro
lievito compresso sale
PER la crema pasticcera
900 g 180 g 180 g 100 g 100 g
45g 45 g
cioccolato brasile 62% panna 34% grassi uova
panna 34% grassi burro
amido di riso amido di mais