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DESSERT AL LAMPONE
Ricetta di Carmine Di Donna PREPARAZIONE:
MOUSSE CIOCCOLATO BRASILE
Riscaldare il latte e inserire la gelatina reidratata in acqua, a parte, scio- gliere il cioccolato. Creare una emulsione versando il latte sul cioccolato in diverse fasi, riuscendo ad ottenere un composto lucido e omogeneo. Montare la panna semi montata e inserirla nel primo composto dal basso verso l’alto. Facendo attenzione a non smontarla.
BISCOTTO AL CIOCCOLATO
Montare i tuorli,le uova e lo zucchero semolato con la frusta. Montare a parte gli albumi e lo zucchero di canna. Amalgamare progressivamente le due masse, aggiungendo poco alla volta le farine. Stendere nelle plac- che e cuocere a 170°C per 9/10 minuti.
STREUZEL DI NOCCIOLE E CIOCCOLATO BRASILE
Tostare le nocciole, tritarle grossolane e farle raffreddare. Mettere in planetaria le nocciole, lo zucchero di canna, l’eclat d’or e burro freddo tagliate a cubetti, mescolare molto brevemente, mettere su una placca e far raffreddare, cuocere in forno a 150°C a valvola aperta fino ad ottenere un bel colore ambrato. Una volta freddo lo streuzle, spezzarlo leggermen- te e mescolarlo insieme al cioccolato fondente e le praline di nocciola.
GEL AI FRUTTI ROSSI
Cuocere con 100 g di zucchero, bollire, aggiungere il restante zucchero miscelato con la pectina continuare la cottura e terminare aggiungendo il succo di agrumi.
SPUMA DI LAMPONE E BARBABIETOLA
Inserire purea, succo e prospuma in un bicchiere e con il mixer frullare il tutto, setacciare e inserire in un sifone.
Sorbetto di LAMPONE E BARBABIETOLA
Miscelare purea e base e inserire il tutto nel mantecatore.
INGREDIENTI:
PER LA MUSSE AL CIOCCOLATO
PER LO STREUZEL NOCCIOLE E CIOCCOLATO
170 g 142 g 2,5 g
12g 280 g
cioccolato Brasile latte
gelatina in polvere 200 bloom
acqua
panna 34% grassi
55 g 55g 43g 43g 23g 15g 20g
PER LA SPUMA LAMPONE E BARBABIETOLA
per il bISCOTTO AL CIOCCOLATO
mango maturo arancio
nocciole
eclat d’or
praline dinocciola cioccolato Brasile 62% Farina Infibra Dolci Sel.Top Italian Chef sale
vaniglia
300 g 225 g 190 g 115 g
85g 75g
70g
uova intere zucchero semolato albume d’uovo tuorlo d’uovo zucchero di canna Farina Infibra Dolci Sel.Top Italian Chef cacao in polvere
300 g 100 g 25 g
purea di lampone succo di barbabietola prospuma
PER IL GEL AI FRUTTI ROSSI
205 g 140 g 30g 50g 25g 25g 4g
purea di lampone zucchero semolato succo di limone fragoline
ribes mirtilli pectina
PER IL SORBETTO LAMPONE E BARBABIETOLA
300 g 150 g
purea di lampone base sorbetto