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SFOGLIATELLA NAPOLETANA
Ricetta di Salvatore Gabbiano PREPARAZIONE:
SFOGLIATE
In un’impastatrice mettere la farina, l’acqua, il miele ed il sale. L’impasto è pronto quando si presenterà compatto ma non liscio,
ed a questo punto toglierlo dalla macchina e laminarlo con una sfogliatrice dando delle pieghe a tre varie volte.
Quando risulterà liscio e formato, coprire con del cellophane lasciandolo a temperatura ambiente per almeno mezz’ora.
Iniziare a lavorare l’impasto con la sfogliatrice e, con l’aiuto di due matterelli, ridurre la pasta sempre più sottile, lasciandola
arrotolata intorno ad un matterello. Sistemare in sospensione
il matterello sul banco da lavoro e, cospargendo man mano la pasta di strutto molto sottile, iniziare ad arrotolare. A lavoro terminato porre in frigorifero. Questo è un lavoro che andrà fatto almeno un giorno prima di riempirle. Stringere manualmente il salame di sfoglia fino a portarlo a 7 cm di diametro e tagliare a fettine di circa 1 cm.
RIPENO PER SFOGLIATE
1-Semolino: In una casseruola portare ad ebollizione acqua e sale, dopodichè, aggiungere la semola e con l’aiuto di un frustino mescolare bene facendo attenzione a non far formare grumi. Continuare la cottura rimescolando con un mestolo di legno fino a che l’impasto risulta
ben asciutto e compatto. Lasciare raffreddare.
2-Mele caramellate: sbucciare le mele e togliere il torsolo, tagliarle
a piccoli cubettini ed iniziare a cuocerli in una padella insieme al burro. Non appena risultano a metà cottura, aggiungere lo zucchero di canna mescolato alla cannella e lasciare raffreddare.
3-Ripieno: in una planetaria munita di foglia, mettere il semolino e lasciarlo girare per un minuto, aggiungere la ricotta e lasciarli amalgamare bene. Inserire lo zucchero, le uova e continuando a mescolare aggiungere le mele caramellate. Togliere dalla planetaria e tenerlo da parte.
PREPARAZIONE FINALE
formare manualmente dei coni con i tappi delle sfogliatelle e, con l’aiuto di un cucchiaio, riempire con il ripieno fino al bordo.
Dopodichè chiudere per metà la parte larga.
Mettere su una teglia da cottura ed cuocere in forno preriscaldato a 210°C per circa 25 minuti circa e fino a che non saranno ben dorate. Togliere dal forno e servire calde.
INGREDIENTI:
PER LE SFOGLIATE
PER IL RIPENO DELLE SFOGLIATE
2500 g
1000 g 1000 g
60 g 50 g
Farina Infibra
Top Italian Chef - Dolci strutto
acqua tiepida a 30°C miele
sale
250 g
250 g 1500 g
700 g 700 g 200 g
20g
ricotta fresca acqua
mele caramellate
(200 g burro,
250 g zucchero di canna, cannella in polvere q.b.)
semola
zucchero semolato uova fresche
sale