Page 123 - KURIKULUM DIVERSIFIKASI FLIP
P. 123
potensi bahaya alami berkaitan pada spesies, antara lain bahaya biologis
(parasit), serta bahaya kimia (toksin, histamin, dan residu obat).
b. Potensi bahaya berkaitan dengan proses
Selain potensi bahaya yang secara alami telah ada dari spesies sebagai
bahan baku, potensi bahaya juga dapat muncul dan/atau meningkat selama
proses. Potensi bahaya yang sering kali muncul, antara lain sebagai berikut.
1) Potensi tercemar bakteri karena sanitasi dan higienitas yang buruk.
2) Potensi berkembangnya bakteri karena pengaturan suhu yang tidak
baik.
3) Bakteri patogen yang resistan terhadap proses panas.
4) Potensi munculnya toksin karena prosedur penyimpanan yang buruk.
5) Potensi tercemar bahaya fisik, seperti rambut, pecahan gelas, dan
serpihan kayu.
6) Potensi tercemar kimia, seperti tercemar cairan pencuci dan tercemar oli
mesin.
2. Good Manufacturing Practices (GMP)
GMP adalah praktek, proses dan prosedur yang benar untuk diterapkan
dalam proses produksi pangan guna mencegah terjadinya kontaminasi mikroba,
kimia atau fisik dari produk jadi (Prihanto, A. A. 2021). Program GMP meliputi
kegiatan seperti memelihara fasilitas, lahan, peralatan, pengendalian hama,
penerimaan dan penyimpanan bahan baku, kontrol proses (fungsi yang
berhubungan langsung dengan proses manufaktur seperti kebersihan karyawan,
kontrol formulasi, penandaan kode penanggalan kode dan atau penanggalan
ulang atau rekondisi), penarikan produk dan pelatihan personel.
Contoh GMP yang diterapkan dalam proses pemfiletan ikan Tuna adalah
perendaman pisau baja dalam air pada suhu 82 °C, setidaknya selama 30 detik.
Tujuan perendaman ini yaitu mencegah penyebaran bakteri atau kontminasi
silang. Bahaya yang tidak dibahas dalam rencana HACCP, biasanya tercakup
sebagai bagian dari program GMP. Terkadang masih terjadi kebingungan dalam
membedakan antara GMP dan Critical Control Point (CCP). GMP fokus pada
kebersihan dan tindakan yang harus dilakukan pada ruang lingkup tempat
produksi dan peralatan, sementara CCP fokus pada aspek keamanan pangan.
132
