Page 91 - KURIKULUM DIVERSIFIKASI FLIP

(biasanya tiga kali) dengan air atau air garam, dihilangkan sebagian airnya
(dewatered/rained/strained/pressed). Istilah dalam bahasa Jepang Surimi
menunjukkan bentuk lumatan daging selama pengolahan produk tradisional
Jepang berbasis gel ikan.

Tujuan dari pencucian berulang-ulang adalah agar sebagian besar bau,
darah, pigmen, dan lemak hilang. Berdasarkan kandungan garamnya surimi
dibedakan menjadi mu-en surimi (surimi tanpa garam) dan ka-en surimi (surimi
dengan garam). Pada daging lumat tanpa penambahan garam sudah banyak
digunakan sebagai bahan baku produk bakso, siomay, nugget dan produk
jajanan pasar lainnya yang banyak dimasyarakat. Untuk produk surimi dengan
penambahan garam secara komersil banyak dimanfaatkan pada produk analog
misalnya crab stik, cikua dll.

1) Bahan Baku Pada Diversifikasi Berbasis Daging Lumat
Pada kegiatan diversifikasi produk berbasis atau berbahan dasar daging
lumat salah satu faktor penting yang sangat mempengaruhi mutu produk adalah
bahan baku yang digunakan. Hampir semua jenis ikan dapat digunakan sebagai
bahan mentah (bahan baku) untuk produk diversifikasi berbasis daging lumat
seperti kamaboko, bakso, sosis dan lain-lain. Tetapi untuk menghasilkan produk
yang bermutu baik disarankan untuk menggunakan jenis ikan yang mengandung
protein myosin cukup tinggi, sehingga mempunyai kemampuan membentuk gel
yang baik dan akan menghasilkan produk yang elastis. Jenis-jenis ikan laut yang
mengandung myosin cukup tinggi antara lain: cucut, tenggiri, kakap, jangilus,
cakalang, pari, dan remang, sedangkan dari jenis ikan air tawar diataranya
adalah nila, mujair dan patin.

Jenis ikan yang ideal untuk surimi adalah yang mempunyai kemampuan
pembentukan gel yang baik, karena akan berpengaruh terhadap elastisitas
produk, sehingga kesegaran ikan merupakan syarat utama (Santoso 2008). Dua
unsur utama yang harus diperhatikan untuk menghasilkan surimi berkualitas baik
yaitu bahan baku berasal dari daging berwarna putih dan berkadar lemak rendah
dengan tingkat kesegaran tinggi. Selain itu faktor biologis seperti fase bertelur,
musim dan ukuran juga dapat mempengaruhi kualitas surimi yang dihasilkan
(Aqmal, A dalam Mitchell, 2018).

98