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VINAIGRES GASTRONOMIQUES, fabrication artisanale et française

Bouteville situé au coeur du vignoble de Cognac,
est un terroir riche de savoir-faire d’où sont extraites
les meilleures eaux de vie. Ici, on cultive aussi un art
de « ne rien perdre ». Les vins en fin de période de
distillation sont ainsi, depuis le 18 siècle, mis dans
ème
de petites barriques de Cognac pour produire un
excellent vinaigre.

Après une fermentation lente et contrôlée, le Baume
de Bouteville et les vinaigres sont placés dans de
petites barriques pour affinage. Selon la qualité du
bois de ces barriques et le traitement qu'elles ont subi,
les condiments développeront des notes plus ou moins
concentrées, florales, fumées... C'est à cette étape,
d'ailleurs, que les profils aromatiques des vinaigres se
précisent et qu'il est possible de faire du sur-mesure
pour les chefs.

LES 5 ÉTAPES DE PRODUCTION

1. Matière première du Baume de Bouteville, les raisins de cépage Ugni Blanc et Folle Blanche,
sélectionnés avec soin, sont pressés au moment des vendanges pour être transformés en moût.

2. Ce moût est ensuite chauffé à une température maximale de 78°C, une étape inspirée des
procédés de fabrication du Vinaigre Balsamique de Modène. A Bouteville, cette chauffe est effectuée
en marmites en cuivre, matière que l’on maîtrise bien dans le vignoble pour la distillation.

3. Au repos pendant 6 mois pour une décantation en cuve hermétique.

4. Puis, vient l’étape du vieillissement en fûts de chêne ayant contenu du Cognac. Ces fûts collectés
par les tonneliers partenaires auprès des viticulteurs font l'objet d'attentions particulières car ils
conservent la mémoire du Cognac.

5. Enfin, le Baume de Bouteville et les vinaigres s’imprègnent de tous ces souvenirs du Cognac
pendant la phase d’affinage.

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