Page 7 - E-Modul Interaktif Baru

Prinsip Mutu

Karakteristik mutu bahan pangan dapat diklasifikasikan menjadi dua kelompok, yaitu
karakteristik ekstrinsik (tampak) dan instrinsik (tersembunyi). Karakteristik ekstrinsik dapat
dinilai atau ditentukan tanpa menggunakan alat ukur. Penentuan cukup menggunakan alat indra

saja. Sifat ekstrinsik meliputi sifat khas penampilan dan kinetika. Sifat khas penampilan, yaitu
warna, ukuran (kualitatif), bentuk, kesegaran, keutuhan atau cacat fisik, jenis individu. Sementara
itu, sifat kinetika meliputi tekstur, kekentalan, dan konsistensi. Selain itu, ada sifat cita rasa, yaitu
sensasi dari kombinasi pengindraan bau dan cicip. Karakteristik intrinsik atau tersembunyi, yaitu
sifat khas bahan yang penentuannya harus menggunakan alat ukur. Pengukuran dapat dilakukan
secara langsung ataupun tidak langsung. Sifat mutu bahan pangan yang tersembunyi, contohnya
kandungan atau nilai gizi dan keamanan pangan mikrobiologis. Mutu dari bahan pangan
dipengaruhi oleh faktor internal dan eksternal.
Faktor internal adalah faktor yang berasal dari bahan pangan itu sendiri. Contohnya, spesies,
ukuran, dan keutuhan atau cacat bahan. Faktor eksternal berasal dari lingkungan. Karakteristik
sensori atau organoleptik adalah nilai mutu dari produk hasil pertanian yang didasarkan pada
proses pengindraan dan merupakan refleksi dari mutu tersembunyi (instrinsik). Konsumen akan
lebih dahulu menilai mutu sensorik dalam memanfaatkan produk hasil pertanian.

Buah nanas yang rusak dapat disebabkan oleh faktor biotik dan
faktor abiotik. Faktor abiotik dapat disebabkan oleh faktor
internal dan faktor eksternal, lalu faktor biotik disebabkan oleh
serangan serangga dan mikrobiologi. Faktor internal adalah
proses metabolisme seperti respirasi dan aktivitas enzimatik,
kemudian faktor ekstrinsik meliputi kerusakan mekanis, cahaya,
suhu,dan kelembapan. Buah nanas dapat rusak sebelum, sesudah,
dan selama proses pengolahan dan penyimpanan.

Kerusakan Fisik Pada Komoditas Nanas