Page 19 - Kelompok 5_Flip Book Fermentasi Nusantara: Bioteknologi Tradisional di Ranah Minang

4. Ikan Budu

Ikan budu merupakan hasil pengolahan ikan yang
ditemukan di daerah pesisir Sumatera Barat seperti
Pasaman, Tiku dan Pariaman dan masih dilakukan secara
tradisional.Nama dari produk ini biasanya dilengkapi dengan
nama jenis ikan yang digunakan. Jenis ikan yang digunakan
adalah ikan laut yang berukuran besar dan berdaging putih
seperti ikan Talang-talang, Tenggiri maupun jenis ikan
lainnya.

Budu merupakan produk olahan ikan awetan yang proses
pembuatannya mirip dengan ikan peda. Pada awalnya
produk budu ini dibuat oleh nenek moyang setempat
dengan penambahan bumbu masak berupa jahe, bawang
merah, kunyit dan yang lainnya. Akan tetapi budaya ini
menghilang karena pemakaian bumbu masak dianggap
merusak cita rasa budu apabila dilakukan tahap pengolahan
selanjutnya menjadi kuliner (Darwis, 2011).

Fermentasi ikan adalah suatu proses penguraian protein
kompleks yang terdapat dalam tubuh ikan menjadi senyawa
yang lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal
dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung
dalam keadaan yang terkontrol. Proses fermentasi dapat
diterapkan pada ikan-ikan kecil dan ikan yang nilai
ekonominya rendah serta kualitasnya kurang baik. Ikan-ikan
tersebut dapat diproses secara utuh, atau bisa juga
merupakan sisa-sisa dari hasil tangkapan yang terdiri dari
berbagai jenis ikan. Pengawetan ikan melalui fermentasi
dapat dilakukan dengan teknologi yang sederhana dan
biaya yang relatif murah, serta bisa dikembangkan dalam
industri rumahan atau usaha kecil oleh para nelayan di
wilayah pesisir.

16