Page 49 - LIFESTYLE 4 ROXIM JAN2021

le magazine d'information du groupe Roxim •
lifestyle
Étape 1 1 : La pâte sucrée
Farine T55 125 g Beurre 82 %MG 75 g g g g Sucre glace 47 g g g Œuf entier 29 g g g g Sel 0 5 g Poudre d’amande 15 g g g Vanille en poudre 0 5 5 g g Mélangez dans la la la la la cuve du batteur le le le le beurre le le le le sucre glace la la la la la la la poudre d’amande le le le le sel et et et la la la la la la la vanille Ajoutez l’œuf et et et la la la la la farine et et et mélangez jusqu’à formation d’une pâte homogène Abaissez à à 0 4 cm entre deux feuilles de de de d papier cuisson et réservez au frigo Quand la la pâte pâte est bien froide détaillez les les anneaux de d de de pâte pâte à à l’aide d’emporte-pièces Placez au au four durant 20 minutes à à 180°C Étape 2 : Crème au citron
citron
Jus de de citron
citron
71 g Zeste de de 2 2 2 citrons verts Beurre 82 %MG 42 g Huile d’olive extra vierge 42 42 g g g g Œuf entier 81 g g Miel 15 g Gélatine en poudre 2 2 g g g Eau 12 g Mettez la la gélatine à à tremper dans l’eau froide Portez à à à ébullition le le le jus de de de citron
les zestes l’œuf et et et le le le miel Mélangez à à à l’aide d’un mixeur plongeant et et et et et ajoutez ajoutez le le beurre et et et et l’huile petit petit à à à petit petit Enfin ajoutez ajoutez la la la la gélatine Chemisez une plaque à à génoise épaisse d’1cm de film alimentaire et versez-y la la la la crème au au au citron
Réservez au au congélateur au au moins 3h Étape 3 : Gel citron
citron
Jus de citron
citron
90 g g Eau 30 g g Sucre 6 g g g g Agar-agar 2 2 5 g g g g 1/2 zeste de citron
Mélangez le le le sucre et et l’agar-agar Chauffez l’eau et et et le le le jus de citron
puis ajoutez le le le mélange Portez à à ébullition et et continuez la la cuisson pendant 2-3 minutes Réservez dans une poche à à douille au frigo Étape 4 : Nougatine
Glucose 100 100 g g Sucre 100 100 g Amandes 80-100 g g g Beurre 8 8 8 g g Nougasec 8 8 g g g (facultatif)
La réalisation de de la la nougatine est vraiment très simple le le le seul point technique réside dans la la mise en en forme car elle fige très vite !
Chauffez le le le le glucose jusqu’à 60°C Ajoutez le le le le sucre et mélangez avec une spatule puis ajoutez le le le le Nougasec Cuisez jusqu’à 160°C et stoppez dès que le le caramel à a a a a une belle coloration blonde homogène Ajoutez hors du feu les amandes hachées et et et le le le beurre et et et mélangez Versez la la la la nougatine sur sur votre Silpat (plaque) et et et repliez-la plusieurs fois sur sur elle-même (attention c’est très chaud) A l’aide d’un rouleau étalez finement et et coupez des des bandes de de de de de de 1 5 cm de de de de de de largeur et et enroulez-les vite autour de de de de de l’emporte-pièces que vous avez utilisé pour le le le cercle intérieur de de de de votre biscuit Si la la nougatine fige avant avant que vous ayez fini de de de d la la la la modeler allumez un un peu peu le le four et laissez-la se se se détendre un un peu peu avant avant d de de recommencer Posez votre très bel anneau d de de nougatine sur le biscuit Étape 5 5 : Meringue Italienne
Blanc d’œuf 50 g g Sucre 100 g g Eau 35 g Cuisez l’eau et le le sucre jusqu’à 121°C pour obtenir un sirop sirop Quand Quand le le le sirop sirop atteint 110°C commencez à monter les les les blancs Quand Quand la la la température est atteinte laissez débuller sinon les les les bulles du sirop cristalliseront d de de suite au contact des œufs et vous obtiendrez une meringue pas lisse Versez le le le sirop obtenu sur les les blancs d’œufs et et fouettez-les jusqu’à refroidissement La meringue doit être brillante et et former le le bec d’oiseau Montage et finitions
Tous les éléments sont prêts il il ne nous reste que l’assemblage Sortez la la la la crème du frigo détaillez des des bandes d de de de de d 1 5 cm d de de de de d hauteur et laissez-la décongeler tranquillement Si la la la crème n’est pas assez décongelée elle se se se cassera quand vous essayerez d de l’incurver Ajoutez l’anneau de de de de crème crème autour autour de de de de la la nougatine puis ajoutez ajoutez un un peu de de de de gel citron
autour autour de de de de la la la crème crème Posez vos biscuits sur un un plateau tournant et et ajoutez ajoutez la la la la meringue puis lissez-la à la la la la spatule coudée et et passez au au chalumeau Vos Saturn citron
sont prêts à être dégustés !
// 49
RECETTE SATURN CITRON
FAÇON AMAURY GUICHON Matériel à prévoir : •
•
Un Un robot pâtissier •
•
•
Un Un Un coupe-pâte de 11 5 et et 7cm
•
•
•
Un Un Un silpat et un silpain
•
•
•
Un Un Un bamix (ou mixeur plongeant d’un bon niveau) •
•
•
Une maryse
•
•
•
Un Un Un fouet •
•
•
Une spatule coudée •
•
•
Un Un Un pinceau
•
•
•
Un Un Un thermomètre
•
•
•
Un Un Un chalumeau •
•
Une plaque à génoise