Page 34 - TEMCA MAGAZINE ฉบับที่ 1 ปีที่ 28
P. 34
สมองใสไฮเทค
นิยามศัพท์เฉพาะ
กะทิสด (coconut milk) หมายถึง ของ
เหลวที่ได้จากการขูดเนื้อมะพร้าวแล้วนําามา ผสมกับนํา้าอุ่นแล้วค้ัน จึงได้กะทิสดออกมา ไม่ ใช่กะทิกระป๋องตามท้องตลาดท่ีอยู่ในรูปแบบ กะทิยูเอ็ชที
ตัวเก็บประจุแบบแผ่นคู่ขนาน (Parallel- Plate Capacitor) หมายถึง ตัวเก็บประจุแบบ ขนาน คือการนําาแผ่น Capacitor สองแผ่นมา ขนานกัน โดยมีระยะห่างระหว่างแผ่น (d) และ พื้นที่ของแผ่น Capacitor สามารถหาสมการ ได้ดังน้ี
........ 1.1 Dielectric หมายถึง ฉนวนที่ก้ันกลาง ระหว่างแผ่นตัวนําา 2 แผ่นของตัวเก็บประจุ สามารถเป็นได้ท้ัง อากาศ ไมก้า พลาสติก เซรามิค และสารที่มีสภาพคล้ายฉนวนอ่ืนๆ
แต่ในโครงการน้ีจะใช้กะทิเป็น Dielectric
คา่ คงทไ่ี ดอเิ ลก็ ตรกิ (Dielectric Constant, ε) หมายถึง ความเป็นสมบัติทางไฟฟ้า (Elec- trical properties) ของวสั ดุ เปน็ คา่ ทบ่ี ง่ บอกถงึ
ความมีขั้ว (Polarity) ของวัสดุที่อุณหภูมิใดๆ
บทที่ 2 เอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง กะทิ
มะพร้าว (Coconut)
มชี อ่ื วทิ ยาศาสตรว์ า่ Cocos nucifera Linn. เป็นพืชที่มีความสําาคัญทางเศรษฐกิจพืชหน่ึง ของประเทศไทย เน่ืองจากคนไทยรู้จักใช้เน้ือ มะพร้าวในการบริโภคเป็นอาหารทั้งคาวและ หวานในชีวิตประจําาวัน ซ่ึงจากสําานักงานสถิติ แหง่ชาตไิดเ้คยสาํารวจพบวา่ประชากรไทย1คน จะบริโภคเนื้อมะพร้าวประมาณปีละ 8,273.2 กรัม หรือประมาณ 18 ผล/คน/ปี ซึ่งปัจจุบัน ประเทศไทยมีพลเมืองประมาณ 5 ล้านคน จะ ใช้ผลมะพร้าวประมาณ 990 ล้านผล หรือ ประมาณ 65% ของผลผลิตท้ังหมด ส่วนที่เหลือ ประมาณ 35% ของผลผลติ ทง้ั หมด หรอื 489 ลา้ น ผล ใช้ในรูปของอุตสาหกรรมหรือส่งออกต่อไป
อุตสาหกรรมมะพร้าว
1. ผลิตภัณฑ์แปรรูปเพื่อการบริโภค เช่น อุตสาหกรรมมะพร้าวแห้งอุตสาหกรรมน้ําามัน มะพร้าวอุตสาหกรรมกะทิเข้มข้น อุตสาหกรรม มะพร้าวขูดแห้ง อุตสาหกรรมนํา้าตาลมะพร้าว
2. ผลติ ภณั ฑเ์ พอ่ื อตุ สาหกรรมและอปุ โภค เช่น อุตสาหกรรมเส้นใยมะพร้าว อุตสาหกรรม แท่งเพาะชําา อุตสาหกรรมเผาถ่านจากกะลา มะพร้าว อุตสาหกรรมแปรรูปมะพร้าว ผลผลิต มะพรา้ วแตล่ ะปจี ะมมี ลู คา่ ไมต่ าํา่ กวา่ ปลี ะ 2,700 ล้านบาท ขึ้นได้ดีในดินที่มีสภาพเป็นกลางหรือ เป็นกรดเล็กน้อยคือ (pH ระหว่าง 6-7 ) ลักษณะ ดินร่วน หรือร่วนปนทราย มีการระบายนํา้าดี มี ฝนตกกระจายสม่ําาเสมอแทบทุกเดือน อากาศ อบอุ่น หรือค่อนข้างร้อน และมีแสงแดดมาก ภาคที่มีการปลูกมะพร้าวมากและปลูกเป็น อาชีพ คือ ภาคใต้ ภาคตะวันออก และภาค ตะวันตก
น้ําากะทิ
น้ําากะทิ เป็นของเหลวที่ได้จากการคั้นเนื้อ มะพร้าวสดขูด อาจเติมนํา้าหรือไม่เติมก็ได้ มี ลักษณะเป็นอิมัลชันชนิดน้ําามันในน้ําา (oil-in- water) กะทิอิมัลซิไฟเออร์โดยธรรมชาติทําาให้ อิมัลชันมีความคงตัวเพิ่มข้ึน แต่ยังไม่พอเพียง ท่ีทําาให้กะทิคงตัวอยู่ได้ เน่ืองจากมีปริมาณ ของลิปิดอยู่มากเม่ือเทียบกับปริมาณโปรตีน โดยอัตราส่วนในการรวมตัวของลิปิดและ โปรตีนเป็น 1 ต่อ 10 ความเข้มข้นของโปรตีนที่ พ้ืนผิวระหว่างเม็ดไขมันกับนํา้ามีไม่มากพอท่ีจะ ป้องกันการรวมตัว (coalescence) ของเม็ด ไขมันได้ เม็ดไขมันจึงมีแนวโน้มที่จะจับตัวกัน และแยกชน้ั ออกมา การรวมตวั ของเมด็ ไขมนั กอ่ ให้เกิดครีมและลอยแยกออกเป็น2ชั้นชน้ัลา่ง เปน็ ชน้ั ของหางกะทิ (coconut skim milk) และ ช้ันบนเป็นหัวกะทิ (coconut cream) โดยเร่ิม เกิดการแยกชั้นเม่ือต้ังท้ิงไว้ 5-10 ชั่วโมง จน กระทั่งแยกช้ันสมบูรณ์ในเวลา 24 ช่ัวโมง อย่างไรก็ตามการแยกช้ันนี้ไม่ใช่เป็นการแตก ตัวของอิมัลชันอย่างสมบูรณ์ สามารถเขย่าให้ กลับเป็นเนื้อเดียวกันได้อีก
ISSUE1•VOLUME28 34 MAY-JULY2021
กระบวนการผลิตกะทิสด
มะพรา้วจดัอยใู่นพชืตระกลูปาลม์ เปน็ผลไม้ ทม่ี ปี ระโยชนน์ านปั การ ใชบ้ รโิ ภคโดยตรงในรปู ผลออ่นทง้ันาํา้และเนอ้ืมะพรา้วและคน้ักะทจิาก ผลแก่เพ่ือนําาไประกอบอาหารในส่วนของนํา้า มะพร้าวจากผลท่ียังไม่แก่พบว่ามีประสิทธิภาพ ได้ดีกว่าผลท่ีแก่แล้ว
รูปท่ี 1 กระบวนการผลิตกะทิสด ที่่มา: (ศููนย์์ข้้อมูลผลไม้, 2555: เว็็บไซต์์)
ปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของน้ําากะทิ
1. ความแก่อ่อนของมะพร้าว มะพร้าวที่ ยังอ่อนมีปริมาณนํา้าตาลสูงและไขมันต่ําา
2. วิธีการบีบคั้นน้ําากะทิ การใช้แรงขนาด 100 ปอนด์/ตารางน้ิว บีบเน้ือมะพร้าว จะได้ ปริมาณน้ําากะทิมากที่สุดและมีประสิทธิภาพถึง 90-95% การใช้แรงน้อยได้น้ําากะทิปริมาณน้อย และมีปริมาณไขมันและโปรตีนตํา่า
3. ปรมิ าณนาํา้ ทใ่ี ช้ อณุ หภมู ใิ นการคน้ั และ ระยะเวลาในการผสม เมื่อผสมเน้ือมะพร้าวกับ น้ําาโดยใช้นํา้าร้อนอุณหภูมิ 40 50 60 70 และ 80 องศาเซลเซียส โดยแต่ละอุณหภูมิจะใช้เวลา ผสม4 ระดับ คือ51030 และ50 นาที พบ ว่าความเข้มข้นของน้ําากะทิจะเพิ่มขึ้นเมื่อระยะ เวลาการผสมนานขึ้น
เคร่ืองขูดมะพร้าว
รูปท่ี 2 เคร่ืองขูดมะพร้าว เครื่องแบบกลไกการ คั้นเป็นเกลียว และเคร่ืองคั้นแบบไฮโดรลิค
ที่่มา: (Priceza, 2559: เว็็บไซต์์) (Priceza, 2559: เว็็บไซต์์) (Priceza, 2559: เว็็บไซต์์)
