Page 6 - herzhaft gut • Blick ins Buch

Einleitung
Zehn Tipps aus der Brotbackstube
1 Das Das Wichtigste zuallererst: Der Teig bestimmt die Zeit Zeit Das Das heißt wir sollten Zeit Zeit und Geduld beim Brotbacken mitbrin- gen Viele Faktoren bestimmen wann der Teig zum Backen bereit ist Da wären die die Qualität der der der der Backhefe oder des Sauerteigs die die Mehl- sorte und und der der der der der der Ausmahlungsgrad der der der der der der Knet- prozess die die die Temperatur der der der der Zutaten und und der der der der Umgebung die die die die benötigte Teigruhe die die die die Form-
gebung gebung und schließlich die die die Gärphase 2Wiegen Sie Ihre Zutaten ab denn Mehl Flüssigkeit und Salz müssen in in einem bestimmten Verhältnis zueinander ste-
hen um ausgewogen zu zu zu zu sein Ungünstig wäre es es einfach mehr Mehl hinzuzufügen damit der der Teig besser zu zu zu verarbeiten ist Beachten Sie dass während der der der folgenden Verarbei- tungsprozesse das das Mehl aufquillt und der der Teig insgesamt fester wird 3 Die richtige Wassermenge: Generell wollen wir wir einen weichen Teig Teig damit wir wir später ein ein saftiges Brot essen Falls der Teig Teig allerdings zu zu weich und und klebrig geworden und und damit schwer zu zu zu zu bearbeiten ist ist ist ist es es besser ihn zum Backen in in eine Kastenform zu zu zu füllen 4 Um ein ein Zuviel an Flüssigkeit zu ver- meiden halten Sie beim Nacharbeiten eines Rezepts 10 % der Schüttflüssigkeit stets zurück Schluck Schluck für Schluck Schluck wird sie dann während des des Brotknetens hinzugegeben Jedes Mehl nimmt Flüssigkeit anders auf 5 Mehlsorten variieren: Wer in in in einem Rezept Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen möchte sollte beachten dass die Backeigenschaften von Dinkel Dinkel nicht an an Wei- zen heranreichen Dinkelmehl nimmt schlech-
ter Wasser auf und der der Teig muss besonders schonend geknetet werden Ein abgekühltes Kochstück (siehe Seite 124) versorgt ihn mit mehr Flüssigkeit Ungünstig ist es Weizen- mehl mehl mehl durch Roggenmehl Roggenmehl zu ersetzen denn Roggenmehl Roggenmehl benötigt wenn von ihm mehr als 30 % der Gesamtmehlmenge im Teig vorhan- den ist einen Sauerteig zum Treiben 6
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Kneten – ja oder nein? Teig sollte immer
Die Bedeutung der Autolyse: Wird
vorweg Mehl mit Wasser verrührt und diese Mischung stehen gelassen dann ver- quellen Stärke und Eiweiß Dadurch baut sich das Klebergerüst des Mehls auf auf der Teig nimmt mehr Flüssigkeit auf auf und gewinnt an an Struktur Der Knetvorgang beim Hauptteig kann deshalb reduziert werden Brühstücke und Quellstücke auch solche mit einem Zusatz von getrockneten fein gemahlenen Brotresten beeinflussen ebenfalls die Teig- struktur und den Geschmack positiv bestmöglich ausgeknetet werden das heißt nicht nicht zu zu zu zu viel und und nicht nicht zu zu zu zu wenig Kneten wir wir zu zu zu zu zu stark und und und zu zu zu zu zu lange kann es passieren dass er er er er überknetet wird und und kein zufrieden- stellendes Volumen mehr aufbaut Gerade Dinkel ist ist in in in in dieser Hinsicht zimperlicher als Weizen Ein gut durchgekneteter Teig ist ist elas- tisch und und lässt sich merklich auseinanderzie- hen Wenn Sie Sie Zeit und und Kraft sparen wollen bearbeiten Sie Sie Ihren Teig mit der Methode „Dehnen und und Kneten“ (siehe Seite 123) Vollkornteig enthält Kleie und und Keimlinge die die wie winzige Rasierklingen die die die Glutenstränge zerkleinern und damit die die Glutenbildung hemmen Deshalb stehen wir häufig vor dem Problem eines zu zu kompakten Laibs Um dies zu zu vermeiden sollten wir ihn nicht traditionell