Page 18 - E-Modul Praktikum Berbasis Etnosains Pada Materi Hidrolisis Garam Dalam Pembuatan Telur Asin

KOMA (KOLOM MASYARAKAT)

Teloq Asin merupakan istilah
Taukah Anda ?
yang digunakan oleh orang Sasak
yang menyebut telur asin khas

Lombok. Biasanya telur yang Menurut kalian
digunakan adalah telur itik yang penambahan tanah
Gambar 1.1 Telur Asin liat dan abu pada
diasinkan dengan metode
pengasisnan telur
tertentu.
bertujuan untuk
Penambahan tanah liat dan abu berguna untuk apa?
menghantarkan rasa asin dari garam, agar dapat meresap ke
Apa yang menjadi
dalam telur. Biasanya selama proses pengasinan berlangsung,
penyebab
akan terjadi peningkatan suhu di dalam media pembuatan. perubahan telur asin
Proses pengasinan akan mengakibatkan kelarutan protein memiliki tekstur
yang lebih padat
dalam telur berkurang bila menambahkan garam dapur,
daripada telur
akibatnya protein akan terpisah seperti endapan. biasa?
pengendapan akan terus terjadi karena kemampuan ion garam
Menurut pendapat
untuk menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam
kalian, bagaimana
anorganik dengan molekul protein untuk mengikat air (H O). proses hidrolisis
2
Karena garam anorganik lebih menarik air maka jumlah air garam yang terjadi
dalam pembuatan
yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang. Sehingga
telur asin?
terbentuklah warna orange dan keras pada kuning telur karena
kehilangan air dan kelebihan mineral. Peristiwa ini disebut
salting out.
Garam atau NaCl merupakan hasil hidrolisis dari asam

kuat dan basa kuat yang menghasilkan garam dan air serta
mempunyai sifat atau karakteristik yang mudah menyerap air.
Garam merupakan faktor utama dalam proses pengasinan
telur yang berfungsi sebagai bahan pengawet dan mencegah

pembusukan telur. Telur yang direndam dalam media garam
akan mengalami proses perpindahan molekul terlarut dari
konsentrasi rendah ke konsentrasi lebih tinggi sehingga telur
menjadi asin dan meningkatkan daya simpannya. semakin

tinggi kadar garam yang diberikan dalam proses pengasinan
telur maka semakin meningkatkan daya simpannya.

2

Hidrolisis Garam