Page 17 - Hatzvi 1053 - Pesach 2020

‫פושותלחחיןם‬

‫עם חנה'לה‬

‫מסירים מהאש ומשהים ‪ 15‬דקות‪ .‬מערבבים‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫קציצות כרישה‬ ‫מרק עוף עם קניידלך‬
‫את תכולת הסיר ומפזרים מעל את הפיצוחים‪.‬‬ ‫מחממים במחבת שמן זית עד שממש מתחיל להוציא‬
‫אדים‪" ,‬סוגרים" את נתח הטלה מכל הצדדים ומוציאים‬ ‫המצרכים‪:‬‬ ‫המרק המסורתי לפסח‬
‫מגישים חם‪.‬‬ ‫הצידה‪ .‬באותה מחבת ממשיכים וצולים את ירקות‬ ‫‪2‬ק"ג כרישה‬
‫השורש לפי סדר הקושי שלהם )בצל‪ ,‬שום‪ ,‬גזר‪ ,‬שורש‬ ‫חצי ק"ג בשר טחון עוף או בקר‬ ‫המצרכים‪:‬‬
‫מוס שוקולד פרווה‬ ‫סלרי‪ ,‬כרשה(‪ .‬מוסיפים תימין‪ ,‬מעט רסק ויין אדום‪.‬‬ ‫‪ 2‬תפוח אדמה מבושלים מעוכים‬ ‫למרק‬
‫מתבלים‪ ,‬כולל הסוכר‪ ,‬ומכסים את הסיר‪ .‬מעבירים‬
‫מרכיבים‪:‬‬ ‫לבישול בתנור כ‪ 3-‬שעות‪ .‬לאחר כ‪ 3-‬שעות מוציאים‬ ‫ביצה‬ ‫עוף טרי‬
‫‪ 225‬גרם שוקולד מריר‪ ,‬שבור לקוביות‬ ‫את הבשר לכלי הגשה‪ .‬מסננים את הנוזל מהירקות‪,‬‬ ‫קמח מצה‬ ‫‪ 2‬גזרים‪ ,‬קלופים וחצויים‬
‫מעבירים לסיר ומביאים לרתיחה איטית עד קבלת‬ ‫מלח פלפל שחור מעט כמון‬ ‫‪ 1‬בצל גדול‪ ,‬קלוף וחתוך לרבעים‬
‫‪ 1‬כף אבקת קפה נמס‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫צרור גבעולי שמיר ופטרוזיליה‬
‫‪ 1/3‬כוס מים רותחים‬ ‫רוטב‪ .‬מגישים את הבשר עם הרוטב‪.‬‬ ‫לחתוך את הגלדים נגד כיוון הסיבים‬
‫לאחר שהסרנו את העלים הירוקים ושטפנו‬ ‫מלח ופלפל שחור‬
‫‪ 5‬ביצים מופרדות‬ ‫פילאף פרגיות ופירות‬ ‫לבשל את הכרישה כ‪ 5‬עד ‪ 10‬דקות‬ ‫קניידלך‬
‫קורט מלח‬ ‫מיובשים‬ ‫לסנן ולאחר שהכרישה התקררה לסחוט ביד‬ ‫‪ 4‬ביצים‬
‫ולטחון במעבד מזון‬
‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫המרכיבים )‪ 6‬מנות(‪:‬‬ ‫להוסיף את תפוח האדמה ‪ ,‬בשר עוף טחון‪ ,‬קמח‬ ‫‪ 4‬כפות שמן‬
‫שמים את השוקולד בקערה ומחממים במיקרוגל‬ ‫‪ 1/4‬כוס שמן זית‬ ‫מצה‪ ,‬תבלינים‪ .‬ליצור קציצות ולטגן‪.‬‬ ‫‪ 8‬כפות מים רותחים‬
‫‪ 2‬בצלים‪ ,‬קצוצים‬
‫כ‪ 40-‬שניות‪ ,‬עד שהוא מתחיל להתרכך‪.‬‬ ‫כתף טלה‬ ‫מלח ופלפל שחור‬
‫מערבבים את הקפה במים הרותחים ויוצקים על‬ ‫‪ 2‬גזרים‪ ,‬קלופים וחתוכים לקוביות‬ ‫‪ 300‬גר' קמח מצה‬
‫השוקולד‪ .‬מערבבים עד שכל השוקולד נמס והתערובת‬ ‫‪ 700‬גרם נתחי פרגיות )ירך עוף ללא עור ועצם(‪,‬‬ ‫מצרכים‪:‬‬
‫חלקה‪ .‬אם יש גושי שוקולד גדולים שלא נראה‬ ‫יחידה של שוק טלה עם עצם )בערך ‪ 2‬ק"ג(‬ ‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫שהם ימסו‪ ,‬אפשר להחזיר את התערובת למיקרוגל‪:‬‬ ‫חתוכים לקוביות בגודל בינוני‬ ‫שוטפים את העוף במים קרים‪ ,‬שמים בסיר‪ ,‬מוסיפים‬
‫מחממים כל פעם ‪ 30‬שניות ומערבבים‪ .‬מניחים‬ ‫‪ 2‬כוסות אורז בסמטי לאוכלי קטניות‬ ‫‪ 200‬מ"ל שמן זית )לסגירת הבשר(‬
‫‪ 400‬גרם פירות יבשים שונים‪ ,‬חתוכים לגודל‬ ‫‪ 20‬גרם מלח דק )כף שטוחה(‬ ‫כליטר מים ומביאים לרתיחה‪.‬‬
‫לתערובת להתקרר כ‪ 5-‬דקות‪.‬‬ ‫אחיד )כגון‪ :‬צימוקים‪ ,‬חמוציות‪ ,‬משמשים‪,‬‬ ‫‪ 2‬יחידות כרשה‬ ‫מחליפים את המים‪ ,‬שוטפים את הסיר ומתחילים‬
‫בינתיים‪ ,‬מקציפים את החלבונים עם המלח עד‬ ‫‪ 3‬יחידות גזר‬ ‫את הבישול מחדש‪ .‬מוסיפים את הירקות‪ ,‬חצי‬
‫שמתקבל קצף רך מאוד‪ .‬מעבירים את הקצף לקערה‬ ‫שזיפים(‬ ‫‪ 2‬יחידות ראש סלרי‬
‫‪ 1‬כוס אפונה קפואה‬ ‫‪ 3‬יחידות בצל לבן‬ ‫צרור פטרוזיליה וחצי צרור שמיר‪.‬‬
‫נפרדת‪.‬‬ ‫‪ 1‬כוס עשבי תיבול קצוצים )כגון‪ :‬פטרוזיליה‪,‬‬ ‫‪ 1/2‬ליטר יין אדום‬ ‫מביאים לרתיחה‪ ,‬מתבלים‪ ,‬מנמיכים את הלהבה‪,‬‬
‫שמים את החלמונים בקערת המיקסר ומקציפים‬ ‫‪ 50‬גרם רסק עגבניות‬
‫‪ 4-3‬דקות‪ ,‬עד שהם בהירים ותפוחים מעט‪ .‬מורידים‬ ‫שמיר‪ ,‬עירית(‬ ‫‪ 2‬ענפי תימין‬ ‫מכסים את הסיר חלקית ומבשלים שעה‪.‬‬
‫את מהירות ההקצפה לנמוכה ומוסיפים בהדרגה את‬ ‫‪ 3.5‬כוסות מרק עוף צח‬ ‫‪ 2‬כפות סוכר‬ ‫לקראת סוף הבישול מוציאים את‬
‫תערובת השוקולד‪ .‬עוצרים מדי פעם כדי לגרד עם‬ ‫השמיר והפטרוזיליה שבושלו ומחליפים אותם‬
‫מרית את מה שנדבק לדפנות הקערה‪ ,‬ומקציפים‬ ‫מלח‬
‫פלפל שחור גרוס‬ ‫בחצאי הצרורות שעדיין לא בושלו‪.‬‬
‫רק עד שהתערובת אחידה‪.‬‬ ‫‪ 1‬כף ראס אל חנות )תערובת תבלינים(‬ ‫מסננים‬
‫מקציפים את החלבונים ששמרנו בצד עם מקצף‬ ‫קניידלך‪:‬‬
‫להגשה‪:‬‬
‫ידני ‪ -‬עד שמתקבל קצף רך ולא יבש‪ ,‬אבל יציב‪.‬‬ ‫‪ 200‬גרם פיצוחים קלויים )כגון‪ :‬קשיו‪ ,‬לוז‪,‬‬ ‫‪ 1‬טורפים את הביצים בקערה‪ .‬מוסיפים את השמן‬
‫מקפלים רבע מקצף החלבונים לתוך תערובת‬ ‫וממשיכים לטרוף‪.‬‬
‫השוקולד‪ .‬לאחר שהקצף נטמע בתערובת מקפלים‬ ‫שקדים‪ ,‬צנוברים(‬
‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫‪ 2‬מוסיפים את המים בהדרגה תוך טריפה ומתבלים‬
‫לתוכה עוד רבע ממנו‪.‬‬ ‫במלח ופלפל שחור‪.‬‬
‫מקפלים את תערובת השוקולד לתוך יתרת קצף‬ ‫מחממים בסיר רחב את שמן הזית‪ .‬מוסיפים‬
‫החלבונים – מקפידים לקפל רק עד שהתערובת‬ ‫את הבצל והגזר ומטגנים ‪ 5‬דקות‪ .‬מוסיפים את‬ ‫‪ 3‬מוסיפים את קמח המצה ומערבבים עד לקבלת‬
‫אחידה‪ ,‬כדי לשמור כמה שיותר על אווריריות המוס‬ ‫בלילה אחידה ורכה‪.‬‬
‫יוצקים בזהירות את המוס לכוסיות הגשה‪ ,‬מכסים‬ ‫הפרגיות ומטגנים ‪ 5‬דקות‪ .‬מכסים את הסיר‬
‫ומבשלים על אש בינונית ‪ 15‬דקות‪.‬‬ ‫‪ 4‬מניחים בצד ל‪ 15-‬דקות‪.‬‬
‫ומעבירים למקרר ל‪ 3-‬שעות לפחות‪.‬‬ ‫‪ 5‬מרתיחים מים בסיר‪ .‬מכינים בצד קערה עם‬
‫עדיף לאכול את המוס ביום ההכנה או יום למחרת‬ ‫מוסיפים לסיר את יתר המרכיבים‪ ,‬מערבבים‬ ‫מים רותחים‪ ,‬טובלים בתוכה כף‪ ,‬לוקחים בעזרתה‬
‫)יום אחרי ההכנה הטקסטורה פחות קרמית וקצת‬ ‫ומביאים לרתיחה‪ .‬מכסים ומבשלים על אש‬
‫מהבלילה ומחליקים לסיר‪ .‬כך עד תום הבלילה‪.‬‬
‫יותר ספוגית‪ ,‬אבל שתי האופציות טעימות(‪.‬‬ ‫קטנה ‪ 20‬דקות‪.‬‬ ‫‪ 6‬מכסים את הסיר ומבשלים כ‪ 15-‬דק' נוספים‪.‬‬

‫בתאבון‬

‫חג חירות והתחדשות!‬ ‫גליון פסח מספר ‪17 08.04.2020 1053‬‬ ‫חג אביב שמח! ‪17‬‬