Page 27 - Hatzvi 1157

‫מוכנים ליום העצמאות?‬

‫עשה ואל תעשה ‪ -‬בישול נכון של בשר‬

‫חלק הפנימי של הבשר‪ .‬שמן קר יחמם את הבשר מבפנים‬ ‫במים‪ .‬ודאו שהבשר נמצא בטמפרטורת החדר לפני הבי־‬ ‫ישראלים אוהבים מנגל‪ .‬בכל חג‪ ,‬אירוע או שבת שמשית‪,‬‬
‫ולא יאפשר תגובת מיארד טובה‪.‬‬ ‫שול‪ .‬תנו לו לנוח כשעה מחוץ למקרר‪ .‬לעולם אל תקפיאו‬ ‫קל לנו פשוט לשלוף את הגריל‪ ,‬לשים כמה שיפודים על‬
‫מחדש בשר אחרי הפשרה‪ .‬השתמשו בבשר מופשר יום‪-‬‬ ‫האש ולטרוף בהנאה‪ .‬אבל מה שנראה כמו פתרון משביע‪,‬‬
‫אותו הכלל נכון גם לגבי גריל‪ .‬הקדימו לחמם ולשמן את‬ ‫נוח ומהיר‪ ,‬דורש עמידה בכללי ברזל חשובים‪ .‬לטיפים‬
‫הגריל לפני שאתם מניחים עליו בשר‪ .‬גריל חם ייתן סימ־‬ ‫יומיים מקסימום לאחר ההפשרה‪.‬‬ ‫הבאים תהיה השפעה משמעותית על טעם הבשר שאתם‬

‫ני צלייה יפים וריאקציית מיארד טובה‪.‬‬ ‫איך מבשלים בשר?‬ ‫מבשלים‪...‬‬
‫המנעו מבישול יתר של הבשר‪ ,‬כיוון שזה עלול לגרום‬
‫להתייבשותו‪ .‬לאחר שהבשר מבושל‪ ,‬אפשרו לו לנוח‪.‬‬ ‫אל תנסו לבשל בשר קפוא‪ .‬בשר קפוא יתבשל בצורה לא‬ ‫איך בוחרים בשר?‬
‫מנוחת הבשר לאחר הבישול חשובה מאוד‪ .‬זה אומר שע־‬ ‫אחידה ויגרום בסופו של דבר לבישול יתר שיהפוך אותו‬
‫ליכם לתת לסטייק‪ ,‬לעוף‪ ,‬להמבורגר או לצלי שביקשתם‬ ‫ליבש ומגעיל‪ .‬כאמור‪ ,‬אפשרו לו הפשרה מלאה לפני בי־‬ ‫התבוננו בבשר היטב‪ .‬בחרו בשר עם שטח פנים לח וריח‬
‫לשבת בתוך הסיר‪ ,‬מבלי לגעת או לחתוך אותו‪ ,‬בין ‪ 3‬ל‪5-‬‬ ‫טרי‪ ,‬אך שימו לב שאינכם בוחרים בשר שמנוני או רטוב‬
‫דקות‪ .‬הסיבה היא שבזמן הבישול‪ ,‬המיצים מתרכזים‬ ‫שול‪.‬‬ ‫מדי‪ .‬לעומת זאת‪ ,‬בשר יבש יהיה כהה יותר‪ .‬אם מבחוץ‬
‫במרכז הבשר‪ ,‬כך שחיתוך מהיר יגרום להרטבת קרש‬ ‫המליחו ופלפלו את הבשר החי‪ ,‬לפני הבישול‪ .‬מלח ופל־‬ ‫הוא שחום ואדמדם‪ ,‬זה אומר שהוא יבש מבפנים‪ .‬מומ־‬
‫החיתוך או הצלחת ויותיר על המזלג ביס יבשל ותפל‬ ‫פל מדגישים את טעמו של הבשר ומטיבים איתו‪ .‬במידה‬
‫מאוד‪ .‬על ידי מתן מנוחה לבשר‪ ,‬אתם מאפשרים למיץ‬ ‫ואתם מודאגים מעודף נתרן‪ ,‬קחו בחשבון שאם הייתם‬ ‫לץ להתייעץ עם קצב לפני בחירת נתח הבשר‪.‬‬
‫אוכלים בשר מעובד‪ ,‬הייתם צורכים כמות כפולה של‬ ‫איך מאחסנים בשר?‬
‫להתפזר באופן שווה‪.‬‬ ‫מלח‪ ,‬פלפל וחומרי טעם וריח‪ .‬בבישול עצמי‪ ,‬אתם קוב־‬
‫לפני שאתם מתחילים‪ ,‬שטפו ידיים‪ .‬במידה ואתם מת־‬
‫איך יודעים מהי מידת העשייה?‬ ‫עים את מידת התיבול ויכולים למנן אותה‪.‬‬ ‫כננים לבשל אותו ביום יומיים הקרובים‪ ,‬שמרו אותו‬
‫בשלו את הבשר בשמן ומחבת חמים‪ .‬לפני שאתם מכני־‬ ‫במקרר‪ .‬בדקו את הטמפרטורה של המקרר ואחסנו את‬
‫קיימות שתי שיטות בסיסיות לבדיקת מידת העשייה‬ ‫הבשר (או העוף) בקופסא אטומה‪ .‬הניחו אותה בחלק‬
‫של הבשר בזמן הבישול‪ .‬מדחום לבשר או שיטת האצ־‬ ‫סים את הבשר למחבת או לסיר‪ ,‬שימו לב שהשמן והכלי‬ ‫התחתון של המקרר‪ ,‬כך שבכל מקרה אם הנוזלים שלו‬
‫בע‪ .‬הבעיה עם מדחום היא שכשאתם נועצים אותו‬ ‫עצמו חמים‪ .‬אפשר לבדוק זאת על ידי טבילת פינה מה־‬ ‫ישפכו‪ ,‬הוא לא יזהם מזון אחר‪ .‬במידה ואין לכם קופ־‬
‫בבשר אתם עלולים לתת לכל המיץ שלו לברוח‪ .‬מסי־‬ ‫בשר בשמן המחומם‪ .‬אם נשמע קול תסיסה‪ ,‬משמעות‬ ‫סאות אחסון‪ ,‬השתמשו בשקיות ניילון אטומות‪ .‬חשוב‬
‫בה זו‪ ,‬הטבחים המנוסים ביותר מסתמכים על שיטת‬ ‫מאוד שלא תשימו במקרר מזונות חמים‪ .‬אלה‪ ,‬עלולים‬
‫האצבע‪ ,‬במיוחד כשזה נוגע לסטייקים‪ .‬השוו את הת־‬ ‫הדבר שהמחבת והשמן מוכנים‪.‬‬ ‫להעלות את הטמפרטורה של המקרר ולגרום להתפת־‬
‫חושה המתקבלת מלחיצה על הבשר לתחושה המת־‬ ‫לתשומת ליבכם‪ :‬שמן קר יספג בבשר החי ולא ייאפשר‬ ‫חות חיידקים על הבשר‪ ,‬או לפגוע בתקינות המקרר‪.‬‬
‫קבלת בשיטת האצבע‪ .‬בשר גולמי פתחו את כף היד‬ ‫לו להתבשל כראוי‪ .‬בבישול מוצלח‪ ,‬מתרחש הליך שנ־‬ ‫בשום אופן אל תשאירו בשר לא מכוסה במקרר‪ ,‬או בח־‬
‫והשאירו אותה רפויה‪ .‬קחו את האצבע המורה של היד‬ ‫קרא 'תגובת מיארד'‪ .‬תהליך שמאפשר השחמה בחלקו‬ ‫לקו העליון‪ .‬חשוב מאוד‪ :‬אל תמליחו בשר לפני שאתם‬
‫השנייה ולחצו על האזור הבשרני שבין האגודל לבסיס‬ ‫החיצוני של הבשר‪ ,‬כך שנוצר קרום יפה וכהה יותר מה־‬ ‫מכניסים אותו למקרר‪ ,‬כיוון שזה עשוי לפגוע בלחות‬
‫כף היד‪ .‬ככה מרגיש בשר גולמי‪ .‬בשר נא הצמידו את‬
‫קצה האגודל לקצה האצבע המורה ולחצו עם היד הש־‬ ‫הטבעית ולגרום להתייבשותו‪.‬‬
‫נייה על האזור הבשרני שבין האגודל לבסיס כך היד‪.‬‬
‫ככה מרגיש בשר נא‪ .‬בשר נא‪-‬בינוני הצמידו את קצה‬ ‫איך מקפיאים ומפשירים בשר?‬
‫האגודל לקצה האמה ולחצו עם היד השנייה על האזור‬
‫הבשרני שבין האגודל לבסיס כף היד‪ .‬ככה מרגיש בשר‬ ‫בישול מוצלח של בשר מבוסס על ‪ 95%‬תכנון מוקדם‬
‫שהוא עשוי בקושי‪ ,‬כלומר מידת עשייה נא‪-‬בינוני‪ .‬בשר‬ ‫ו‪ 5%-‬היגיינה‪ .‬הקפיאו בשר מהר ככל האפשר לאחר‬
‫בינוני הצמידו את קצה האגודל לקצה הקמיצה ולחצו‬ ‫שרכשתם אותו‪ .‬שימו לב שהוא במיכל אטום‪ .‬ניתן‬
‫עם היד השנייה על האזור הבשרני שבין האגודל לבסיס‬ ‫להקפיא בשר מבושל‪ ,‬אך מומלץ לאחסן אותו במיכל‬
‫כף היד‪ .‬התחושה צריכה להיות קצת נוקשה‪ .‬ככה מרגיש‬ ‫אטום‪ ,‬כדי למנוע מהנוזלים לטפטף החוצה‪ .‬ככלל‪ ,‬מזון‬
‫בשר שמבושל בצורה בינונית‪ .‬בשר עשוי היטב הצמידו‬ ‫יכול להיות מוקפא לשנים‪ ,‬כל עוד הוא נשאר קפוא לג־‬
‫את קצה האגודל לקצה הזרת ולחצו עם היד השנייה על‬ ‫מרי כל הזמן‪ .‬עם זאת‪ ,‬המרקם שלו יכול להשתנות והע־‬
‫האזור הבשרני שבין האגודל לבסיס כף היד‪ .‬התחושה‬ ‫רכים התזונתיים שלו יכולים להיפגע‪ .‬קחו זאת בחשבון‬
‫היא מוצקה יחסית‪ .‬ככה מרגיש בשר וול‪-‬דאן‪ ,‬שמבושל‬ ‫כאשר אתם מתכננים להקפיא בשר לתקופות ארוכות‪.‬‬
‫הכי טוב זה לתת לבשר להפשיר במקרר באיטיות ובטב־‬
‫היטב‪.‬‬ ‫עיות‪ ,‬עד להפשרה מוחלטת‪ .‬בשום אופן אל תאיצו בבשר‪.‬‬
‫אם תנסו להפשיר אותו תחת מים חמים‪ ,‬אתם מסתכ־‬
‫נים בהרעלת מזון והורסים את איכותו‪ ,‬כיוון שהוא נספג‬

‫גליון מספר ‪05.05.2022 | 1157‬‬ ‫‪27‬‬