Page 55 - BÜLTEN DERGİSİ 89. SAYISI

Geçmişten, günümüze

Y
S akatat emekleri “Odhik otı tutunup / Öpke, yürek kagrulur Nevin Halıcı

Sevgi ateşi tutuştuğu zaman ciğer, yürek kavrulur”

Divanü Lügat-it Türk Cilt II S.144

Göçebe bir kavim olan Türklerin ön sakatatlar sabah kahvaltısından başla-
tarihlerinde avladıkları hayvanların yarak akşam yemeğine hatta gece ya-
etleriyle beslendikleri bilinir. Avlanan rısı çorbalarına kadar kullanılmaktadır.
hayvanların hemen hemen her bölü- Kurban Bayramı’nda gittiğim Urfa’da,
münü değerlendirdikleri de söylenebi- sizlere yazdığım gibi sabah kahvaltı-
lir. Bu bölümler arasında sakatatlar çok
önemli yer tutar. Avlanan hayvanın baş sında masalara konulan ve kendinizin
ve beyninden ayaklarına kadar her tür- anında hazırlayacağı piyazla sunulan ci-
lü sakatatı son derece makbul tutulur. ğer, bölgenin diğer şehirlerinde de gö-
Baştan başlarsak, eski Türklerde, be- rülmektedir. Öyle ki ihtisaslaşmış sokak
yin en değerli yiyecek idi. Kaşgarlı “Beyni ciğercileri bile bulunmaktadır. Yıllarca
için koyun kesildiği zaman böyle denir, önce Güneydoğu yemekleri kitabımın
çünkü vücutta en değerli yer dimağdır.; ön çalışmaları için gittiğim, Antep ya
kendisi için koyun kesilerek o koyunun da Diyarbakır’da sabah ciğerini yerinde
beyni sunulan kişi hatırı sayılan kişidir” görmek ve tadına bakmak istemiştim.
demektedir. Baş, günümüzdeki gibi Buralarda tadına baktığım ciğerin lez-
kebap, çorba olarak kullanılıyor, çorba zeti çok iyiydi.
şeklinde olanı ayrıca yoğurtla karıştırı-
larak ‘sımsırmak’ adını alıyordu. Karın, bumbar için yine Güneydoğu
Günümüzde çok sevilen işkembe de bölgesi dikkat çekmektedir. Yine yuka-
o dönemde çok sevilen bir yiyecekti. rıda bahsettiğim çalışma için gittiğim
Kaşgarlı, işkembe ve bağırsağın incecik Diyarbakır’da, hâlâ var mı bilmiyorum, Ciger
kıyılarak barsağın içine konulup kızar- Cemal Amca’yı önerdiler, karın ve bum-
tılarak veya pişirilerek hazırlanmasıyla bar dolmaları gerçekten güzeldi. Şirde-
yapılan bir yemeğe (bir nevi bumbar) ne gelince elli yıl öncesinin Adana’sında kişiden
‘yörgemeç’ adı verildiğinden söz etmek- sokak satıcıları evde hanımlarının yap- Kızartması fazla
teydi. Diğer bir yemek ise “Topik sün- tığı şirden dolmalarını, önlerindeki pik-
ğük: Yani topuk kemiğinden yapılan bir
yemek” idi. Bu yemeğin ayak paça oldu- nik ocaklarında, büyük tencerelerde ısı- Malzemeler
ğu rahatça anlaşılmaktadır. tarak satarlardı. Tencere bitince günlük Pişme Süresi:
Sakatatlar, günümüzde de çok sevile- işlerini bitirmiş olur, evlerine dönerler- 1 kuzu veya koyun karaciğeri,
rek tüketilen yiyeceklerdir. Anadolu’nun di. Günümüzde Adana’da şirden büyük 2 yemek kaşığı un, 10 Dakika
her yöresinde işkembe çorbası evlerde lokantalarda satılmakta…
ve lokantalarda çok kullanılmaktadır. Sakatatlar nerden çıktı derseniz, 2 su bardağı zeytinyağı (kızartmak için),
Birçok yerde lokantaya “can işkembe, sevgili okuyucularım Selçuklu dönemi 1 çay kaşığı tuz. Yapılışı:
ay işkembe, hilal işkembe vb.” adını mutfağına bakarken sakatat türlerinin
bile vermektedir. Evlerde sakatat tür- o dönemlerden bugüne nasıl geldiğini
lerinin hemen hemen hepsi Kurban • Beraberinde: Ciğerin zarını çıkar, dilimle.
Bayramı’nda tüketilmekte, diğer za- ve Anadolu’da hâlâ nasıl sevilerek kul- Marul Una bula, kızgın yağda iki tarafı-
manlarda nadiren yenilmektedir. lanıldığını bir kez daha hatırladım. Bu nı da kızart, tuz serp.
Sakatatların başından ayağına her tü- durumda güzel bir sakatat yemeği ya- Soğan Domates, biber, soğan ve yeşil-
rünün en fazla kullanıldığı bölge Güney- palım. liklerle sofraya al.
doğu Anadolu Bölgemizdir. Bu bölgede Ağız tadı ve mutlulukla kalın. Yeşillikler

52 53