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L’AÏOLI PROVENÇAL
TOMATES FARCIES LA SOUPE AU PISTOU

À LA PROVENÇALE

Ingrédients pour 6 personnes
Pour le pistou
Ingrédients pour 6 personnes
150 g de pâtes (facultatif)
4 gousses d’ail nouveau 750g de let de morue dessalée
Ingrédients pour 6 personnes
1 kg d’haricots verts
1 bouquet de basilic
500g de bulots cuits
frais à écosser
1 grosse poignée
1 petit chou- eur
6 belles tomates charnues (ex : cœur de bœuf)
200 g de riz de Camargue
200 g de fèves fraîches
de pignons de pin
6 pommes de terre
400 g de chair à saucisse
100 g de pois gourmands 15 cl d’huile d’olive 3 carottes
(ou haricots mange-tout) 150 g de parmesan
250g de haricots verts 1 grosse tranche de pain écroûtée
4 gousses d’ail
250 g de courgettes zucchini 6 œufs durs
250 g de pommes
1 oignon
3 branches de persil

de terre nouvelles
1 bouquet garni
1 œuf
1 c à s + 1 petit verre d’huile d’olive
250 g de tomates nouvelles Sel et Poivre
2 gousses d’ail nouveau
Sel n
Poivre du moulin
1 tige de basilic
Ingrédients pour la sauce
250 g de tomates mûres
2 jaunes d’œufs

25 Cl d’huile d’olive
Préparation des ingrédients
1. Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole. Éplucher l’ail. Ré-
5 gousses d’ail
Préchauffer le four à 220°C, thermostat 7-8.
Sel et Poivre
Découper un chapeau en haut des tomates. cupérer les tiges de basilic et réserver les feuilles. Les tiges seront
plongées dans le bouillon pour le parfumer. Tailler les haricots verts
Epépiner les tomates.
Peler et hacher les gousses d’ail.
en petits tronçons. Couper les pois gourmands en deux dans le sens
1. Une fois la morue dessalée, déposer dans un fait-tout avec 4 litres Laver et ciseler le persil.
de la longueur puis en tronçons. Tailler la courgette en tronçons puis

d’eau, ajouter le bouquet garni et l’oignon pelé et coupé en 2. Saler, en dés. Tailler les pommes de terre en tronçons puis en dés. Monder
poivrer et porter à ébullition - la morue ne doit jamais bouillir. Laisser Préparation
les tomates : ôter le pédoncule, tailler une croix. Préparer un saladier
cuire à petit bouillon 10 min. Eteindre le feu et laisser la morue dans
Couvrer de riz les rois des tomates et le fond d’un plat allant au four. rempli d’eau fraîche et de glaçons. Plonger les tomates dans l’eau
le court bouillon encore 10 min
Poser les tomates sur le riz.
bouillante 15 secondes puis les plonger immédiatement dans l’eau
glacée pour stopper la cuisson. Retirer la peau à l’aide d’un couteau.
Humidi er la mie de pain avec l’huile d’olive et malaxer-la avec l’ail
2. Peler les pommes de terre et les carottes. Equeuter les haricots verts haché. Mettre dans un récipient avec la chair à saucisse, l’œuf et le Couper les tomates en 4 et récupérer la chair. Faire la même chose
et séparer le chou- eur en bouquets. Cuire séparément les pommes persil haché. Mélanger bien et véri er l’assaisonnement.
pour les fèves : les plonger dans l’eau bouillante puis les plonger dans

de terre 20 min, les carottes et le chou- eur 15 min, les haricots verts Farcir les tomates de cette préparation en tassant bien.
un saladier rempli d’eau glacée. Les écosser.
8 min. Les légumes seront légèrement «al dente». Réserver au chaud.
Arroser d’huile d’olive et mettre à cuire au four 45 mn.

2. Dans un faitout ou une casserole haute, faire revenir avec un fond
3. Préparer l’Aïoli : dans un bol mettre les 2 gousses d’ail hachées - d’huile d’olive, l’ail écrasé (sans le germe), les queues de basilic,
germes enlevés - les 2 jaunes d’œufs, le sel et le poivre. Verser l’huile
Cette recette peut être également préparer avec des courgettes rondes, quelques feuilles, les pommes de terre, les courgettes. Saler et
goutte à goutte, puis en mince let, sans précipitation, et fouetter des poivrons rouge, vert ou jaune...
poivrer, ajouter une pincée de piment d’Espelette. Mouiller avec de
vigoureusement, toujours dans le même sens. La sauce est nie l’eau et laisser cuire 20 min. à feu doux. Ajouter les haricots et les

lorsque vous jugez en avoir assez et quand le pilon tient tout seul au pois gourmands. Cuire environ 15 min.
milieu du mortier.

3. Préparer le pistou : Écraser l’ail, sortir les germes. Dans un récipient
4. Présenter dans un grand plat comme suit : disposer la morue entourer haut, mettre les pignons de pin, les feuilles de basilic restantes, saler,
de légumes, ajouter les 3 œufs durs coupés en 2 et les bulots.
poivrer, ajouter du piment d’Espelette et mixer en arrosant d’huile
d’olive jusqu’à obtenir une consistance relativement liquide.

4. Quand la soupe est mijotée, décanter l’ail (retirer les gousses) et les
tiges de basilic. Ajouter les pâtes. Laisser mijoter à feu doux. Ajouter

en n de cuisson, la chair de tomates et les fèves (en garder pour le
dressage), quelques cuillères de pistou et donner un dernier coup

d’ébullition.

Dressage : dans une assiette creuse, déposer de la chair de tomates,
quelques fèves, arroser d’huile d’olive, de sauce pistou et de parmesan.

Verser la soupe.

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