Page 59 - Nourrir ses plaisirs

Le travail de préparation en amont est primordial pour un bon déroulé de ces deux journées. La mise en place peut s’avérer complexe car les cuisines des structures fonctionnent 365 jours par an, des repas sont servis midi et soir et parfois la gestion de la cuisine est concédée à une société extérieure. Sur les deux ex- périmentations réalisées, le module n’a pu être expérimenté qu’une seule fois.
Ce module permet de mettre les professionnels de cuisine au centre des échanges, cette profession étant souvent plus isolée, à distance des autres professionnels dans les structures.
Tous les professionnels présents ont été ravis de ces journées alliant théorie et pratique. Le personnel de service et de soin est généralement critique et réticent face aux préparations à textures modifiées, en raison d’une méconnaissance du contenu, et de l’as- pect. Rares sont les professionnels ayant déjà goûté les préparations qui sont proposées aux résidents. Grâce aux connaissances appor- tées, aux buffets proposés, les équipes se sont mises à goûter et à revoir leurs préjugés et à apprécier. Les notions de langage commun face aux textures sont importantes pour permettre aux équipes de mieux échanger entre elles. Ce module permet d’ouvrir encore plus le dialogue en équipe pluridisciplinaire.
L’apprentissage de nouvelles techniques, telles que les cuissons de nuit, a été une révélation pour certains, tant pour ce que cela peut apporter en organisation de travail mais aussi en amélioration gusta- tive et en texture pour le résident. D’autres ne sont pas encore prêts à le mettre en place.
Le manger-main a été abordé succinctement avec les points de vigilance pour son instauration. Cette technique mériterait un module spécifique si telle est la demande ou le besoin des établis- sements.
Le cuisinier formateur ayant participé à la création de ce module et à l’expérimentation travaille depuis longtemps sur ces thématiques de déglutition et de textures; il a donc pu présenter les apports théoriques sur le vieillissement aux équipes de cuisine. Le duo cuisinier formateur/formatrice coordinatrice diététicienne a très bien fonctionné. Il est possible aussi que la formatrice coordinatrice diététicienne intervienne sur les séquences 2 et 3 de la journée 1.
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