Page 50 - Nourrir ses plaisirs - Guide du formateur

PLAISIR DE CUISINER
SPÉCIFICITÉS DE CE MODULE
Ce module a un format original, il est organisé sur deux journées.
La première, technique, est destinée exclusivement aux équipes de cuisine.
La seconde combine des temps spécifiques pour les équipes de restauration et de soins, nommées ici « non-cuisinants ».
LA JOURNÉE 1 de ce module s’adresse donc uni- quement aux équipes de cuisine.
Ce module technique est l’occasion :
> de se former sur la technique des cuissons à
basse température, qui peut avoir des avantages aussi bien sur la qualité gustative que sur l’amé- lioration de la consistance de certaines prépara- tions et sur l’organisation en cuisine,
> de mieux comprendre les modalités de prépa- ration et de présentation pour les textures mo- difiées et l’enrichissement des préparations. La finalité de cette étape est bien entendu de favori- ser la satisfaction des convives.
Le résultat visé est d’optimiser la consomma- tion de certains aliments (notamment la viande et les plats mixés). Le but est donc de s’adapter aux apports nutritionnels des résidents, avec en prime une réduction du gaspillage alimentaire et la maî- trise budgétaire, notamment pour la prise en charge de la dénutrition (aliments, CNO).
LA JOURNÉE 2 est composée :
> d’une demi-journée dédiée à chaque équipe (de
cuisines et personnels « non-cuisinants » partici-
pant à NSP).
> d’un temps de dégustation, en guise d’apéritif,
permettant de faire le lien entre la théorie et la pratique de la matinée et de déguster les diffé- rentes préparations réalisées par les équipes de cuisine.
> d’une demi-journée commune pour harmoni- ser les pratiques et assurer une continuité de service.
Le cuisinier formateur prend en charge les professionnels cuisiniers pour poursuivre le travail sur les préparations à textures modifiées et/ou enrichies.
La formatrice coordinatrice diététicienne prend en charge les autres professionnels. Elle traite les sujets des troubles de la déglutition, des textures adaptées, de la classification IDDSI.
Cuisinier et formatrice coordinatrice co-animent la fin du module.
50