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La disponibilidad de los hidratos de carbono es fundamental para el metabolismo de las grasas, ya que varios intermediarios metabólicos que forman el Ciclo de Krebs derivan de la degradación de la glucosa (oxaloacetato, alfa ketoglutarato). También evita la producción excesiva de cuerpos cetónicos, que al pasar a la sangre para ser eliminados por la orina, causan una reducción del Ph sanguíneo comprometiendo el equilibrio orgánico (hay que tener presente que los cuerpos cetónicos pueden ser una forma de combustible para sistema nervioso, riñón, intestino y masa muscular).
La glucosa es el combustible preferido y casi exclusivo del sistema nervioso, glóbulos rojos y riñones. El aporte de carbohidratos para mantener los niveles de glucemia viene dado sobre todo desde la dieta, si bien existen otros mecanismos como la glucólisis hepática y la desaminación de los aminoácidos de los tejidos que podrían compensarlo de manera transitoria.
A nivel del SNC, cuando la glucemia sanguínea cae por debajo de los niveles normales, el cerebro no puede funcionar adecuadamente, disminuye su actividad y se generan varios síntomas: cansancio, sueño, debilidad, falta de energía, fuerza, escasa capacidad de concentración, ansiedad, sueño, mal humor, alteración de funciones hormonales vitales, etc. Esta hipoglucemia puede darse aunque se dispongan de reservas de glucógeno muscular, el cual es inaccesible para el sistema nervioso. Así, el organismo tratará de reponer la glucosa recurriendo a la degradación del glucógeno hepático, que será transformado en glucosa, incorporado a la sangre y de ahí captado por el sistema nervioso. Hay que tener en cuenta que los depósitos de glucógeno hepático son limitados y pueden agotarse tras 9-12 horas de ayuno.
La velocidad en la que tardan los hidratos de carbono consumidos en absorberse como glucosa sanguínea determinará una respuesta hormonal desde el páncreas, segregando insulina para estimular la absorción de esa glucosa por los tejidos, en especial hígado, músculos y tejido adiposo.
El Índice Glucémico (IG) es una clasificación de los alimentos ordenada por la velocidad en la que éstos causan aumento de la glucosa sanguínea. Supone un factor de gran importancia en la alimentación, no sólo para el tratamiento de patologías como la diabetes, hiperlipidemias u obesidad, sino también para deportistas.
Existen dos metodologías para clasificar los IG, por lo que a su vez se toman dos alimentos como referencia: la glucosa y el pan blanco, a partir de los cuales se clasifica el IG de los demás alimentos, estableciendo un ranking según la velocidad con la que se asimilan en la sangre. Los que dan un IG <40 se consideran de tipo bajo (repollo, coliflor, cebolla, acelgas, garbanzos, lentejas, manzana, pera, fresas, cereza, etc.); se toman como IG moderado los que dan valores entre 41 y 57 (plátano, sandía, legumbres, batatas, arroz integral grano largo, etc.); con valores por encima de 57 se considera IG alto (cereales muy procesados, frutas maduras como uvas o higos, zumos, harinas, granos, pan, bollos, caramelos,etc.).
El IG de los alimentos no es un valor fijo que afecte a todos de la misma manera, incluso a la misma persona en situaciones distintas. Existen una serie de factores que provocan variaciones en el IG:
 Factores Internos. Los propios del sujeto: composición corporal, actividad de enzimas digestivas, sensibilidad del páncreas ante la glucemia, etc. La influencia a ejercer sobre estos factores es limitada.
 Factores Externos. Más fáciles de controlar o modificar. Se relacionan con la organización de la dieta, la relación entre ingestas, actividades desarrolladas, composición y preparación de los alimentos, etc.
FACTORES FISIOLÓGICOS DEL ALTO RENDIMIENTO – TEMA 10 6