Page 5 - N3_FFAR_TEMA10

El valor biológico hace referencia a la cantidad de proteínas que contiene un alimento y que pueden ser asimiladas y utilizadas por el organismo. Cuanto más alto sea este valor biológico, menos cantidad de ese alimento será necesario ingerir para mantener el aporte adecuado. En el caso de las proteínas, las fuentes animales como carnes o claras de huevo son las de alto valor, mientras que las fuentes vegetales como patatas, legumbres y granos tienen un valor inferior.
De todas maneras, las proteínas procedentes de ciertos alimentos pueden complementarse y potenciarse mutuamente al mezclar adecuadamente sus diversos aminoácidos, de manera que se obtenga un mayor valor biológico. Por ejemplo, al mezclar un 36% de proteínas procedentes de las claras de huevo con un 64% de patatas, o al combinar huevos y trigo, claras de huevo y leche, habichuelas y maíz.
2.2. Hidratos de Carbono
Son sustancias orgánicas que constituyen las biomoléculas más abundantes de la naturaleza, creadas por los vegetales y microorganismos a partir del dióxido de carbón y agua junto con la energía solar. Están formados por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno que, en la gran mayoría de biomoléculas de este grupo presentan una relación de 2 átomos de H por 1 de O2.
Constituyen uno de los macronutrientes fundamentales en la alimentación, y su ventaja principal a nivel energético es que es el único sustrato capaz de aportar energía sin utilizar oxígeno. Además, al contener una alta proporción de este gas hace que su necesidad de obtención desde el exterior sea menor que la de otros macronutrientes en los procesos de oxidación.
Las moléculas más elementales de los carbohidratos son los monosacáridos (azúcares simples): glucosa, fructosa, levulosa y galactosa. Los disacáridos son la combinación de 2 azúcares simples: maltosa, sacarosa y lactosa. Los oligosacáridos son carbohidratos formados por 3 a 10 monosacáridos y los polisacáridos a partir de 10 y hasta centenares de miles de monosacáridos.
Nuestro organismo puede digerir y asimilar algunos polisacáridos como féculas vegetales o almidones comestibles presentes en patatas, judías, remolachas, legumbres, cereales y granos. La celulosa que encontramos en tallos y cáscaras de frutas, semillas y hojas es un polisacárido no digerible pero que ayuda a estimular los procesos digestivos y peristálticos. El glucógeno es el polisacárido que constituye la forma de almacenamiento de la glucosa en los tejidos.
En nuestro organismo los hidratos de carbono cumplen varias funciones: forman parte de la estructura celular, son sustancias esenciales en la formación de ligamentos y huesos, y dan aporte energético fundamental para un adecuado rendimiento físico y mental, siendo el combustible más eficiente a la hora de realizar actividades musculares. Por ello su concentración y disponibilidad tanto en hígado como en músculos supone un factor limitante del rendimiento aunque se disponga de reservas de grasa.
Un aporte adecuado de hidratos de carbono permite proteger la integridad de los tejidos, sobre todo el muscular, que constituye una reserva para reponer las necesidades de glucosa del sistema nervioso. Una reducción significativa de los niveles de glucógeno por tiempo prolongado sería contraproducente para el rendimiento físico.
FACTORES FISIOLÓGICOS DEL ALTO RENDIMIENTO – TEMA 10 5