Page 9 - REVISTA QUINCENAL SALUD Y VIDA NOVIEMBRE 2025

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Y VIDA
Por / Osvaldo Ortiz
a presencia de alimentos mo-
hosos no solo implica un pro-
blema visual o de sabor, puede
abrir la puerta a enfermedades
graves, desde intoxicaciones
digestivas hasta cáncer de hí-
Lgado y daños neurológicos.
Aunque muchas personas dudan antes de
desechar productos con signos de deterioro,
la ciencia advirtió que no existen reglas ab-
solutas sobre la seguridad de consumir estos
alimentos.
Según The Washington Post, la exposi-
ción a toxinas y microorganismos presentes
en productos en mal estado puede tener con-
secuencias severas para la salud, lo que su-
braya la importancia de identificar y evitar el
consumo de alimentos deteriorados.
¿POR QUÉ LOS ALIMENTOS
MOHOSOS SON PELIGROSOS?
La delgada línea entre la fermentación
controlada y la descomposición riesgosa
convierte a los alimentos en mal estado en
una fuente de toxinas microbianas y subpro-
ductos bioquímicos perjudiciales. Estos com-
puestos pueden provocar desde molestias
gastrointestinales hasta enfermedades gra-
ves, como cáncer hepático. QUESOS: diferencias entre
El toxicólogo Brad Reisfeld, consultado mohos beneficiosos y peligrosos
por The Washington Post, afirmó: “Muchos Ciertos quesos, como roquefort o stilton,
alimentos en mal estado contienen microor- obtienen su característico sabor de mohos
ganismos que producen toxinas”. La sensibi- controlados, pero la aparición de manchas di-
lidad individual varía y, aunque la cocción fusas o polvorientas de colores atípicos se-
elimina ciertos microorganismos, no siempre ñala contaminación peligrosa.
destruye las toxinas liberadas, por lo que los Mohos como Penicillium commune produ-
límites de seguridad son inciertos. cen toxinas que afectan el flujo de calcio en
Riesgos en granos y frutos secos: aflato- las células, lo que puede causar temblores o
xinas y otros hongos síntomas neurológicos. Si bien estos casos
Los granos y frutos secos son especial- son poco frecuentes, el deterioro suele dela-
mente vulnerables a hongos que generan mi- tarse por un olor agrio y penetrante..
cotoxinas peligrosas. Estos aparecen como
manchas de moho verde, amarillo, negro o CARNES Y BACTERIAS:
blanco, acompañadas de un fuerte olor a hu- INTOXICACIONES Y
medad. COMPLICACIONES GRAVES
Algunas especies, como Aspergillus flavus En las carnes, el mayor peligro proviene
y Aspergillus parasiticus, producen aflatoxi- de las bacterias, no del moho. Los signos clá-
nas capaces de provocar mutaciones al sicos de descomposición son textura vis-
unirse al ADN. Según una investigación pu- cosa, coloración verdosa o marrón y olor
blicada por el J-Stage, esto aumenta el desagradable. Sin embargo, algunas bacte-
riesgo de cáncer hepático, fundamental- rias dañinas no modifican el aspecto ni el
mente en personas con hepatitis B. olor, lo que dificulta detectar riesgos solo por
El género Fusarium, frecuente en trigo, ce- inspección visual.
bada y maíz almacenados en ambientes hú- La carne de res puede contener Escheri-
medos, desencadena decoloraciones y chia coli, productora de toxinas que provocan
olores a humedad en los granos. Produce tri- enfermedades graves como el síndrome uré-
cotecenos, que irritan el sistema digestivo y mico hemolítico.
pueden dañar células, y fumonisina B1, cuyo En el pollo, Campylobacter jejuni es res-
consumo está relacionado con daños en el ponsable de diarreas severas y puede de-
hígado y los riñones, de acuerdo con estu- sencadenar el síndrome de Guillain-Barré.
dios. Un estudio, indicó que la Salmonella, habitual
La recomendación difundida por The Was- en huevos y pollo poco cocidos, provoca sín-
hington Post fue clara: los granos y frutos tomas como diarrea y náuseas. Además, dos
secos con moho, decoloración o mal olor especies de Clostridium aumentan los peli-
deben desecharse inmediatamente, ya que gros: una daña el intestino y otra produce to-
las aflatoxinas no tienen un nivel seguro de xina botulínica, altamente letal.
exposición. Aunque la cocción adecuada destruye la
mayoría de bacterias y mohos, sus toxinas
FRUTAS Y MOHOS: PATULINA pueden sobrevivir y los sabores desagrada-
Y DAÑOS CELULARES bles se mantienen. The Washington Post re-
calcó que dejar la carne más tiempo en
Las frutas deterioradas por golpes, sobre-
maduración o humedad pueden contener refrigeración o a temperatura ambiente faci-
Penicillium expansum, un moho azul que in- lita la proliferación bacteriana, y advierte que
vade manzanas, peras y otras frutas, y pro- el peligro no se elimina solo con cocinarla.
duce patulina. Un análisis citado, señaló que
esta toxina afecta enzimas celulares clave y RECOMENDACIONES PRÁCTICAS
ANTE ALIMENTOS EN MAL ESTADO
genera especies reactivas de oxígeno, capa-
ces de dañar el ADN, proteínas y grasas. Dado que no existen guías absolutas
Otras especies de Penicillium afectan cí- sobre la seguridad de los alimentos moho-
tricos como naranjas y limones. Aunque no sos, la principal estrategia es la prudencia. Si
siempre producen toxinas perjudiciales, su un alimento tiene un aspecto, olor o sabor
presencia deteriora la calidad del alimento. fuera de lo normal, lo más seguro es descar-
De acuerdo con el informe de The Was- tarlo. Esta medida es especialmente impor-
hington Post, intentar cortar y consumir la tante en poblaciones vulnerables, como
parte sana de una fruta con moho es ries- personas inmunodeprimidas, niños y adultos
goso: las hifas (estructuras filamentosas del mayores.La prevención es la clave: inspec-
moho) penetran profundamente, distribu- cionar cuidadosamente cada producto antes
yendo toxinas incluso en áreas aparente- de consumirlo y desechar los que resulten
mente intactas. Por eso, en frutas blandas lo sospechosos es la mejor defensa contra in-
seguro es desechar todo el producto. toxicaciones y complicaciones graves.