Page 34 - Livre Littoral Mag Mois de Mai

PATRIMOINE

L’ATTIÉKÉ

AZURETTI

Une spécialité culinaire qui se transmet

de génération en génération.

Le processus de fabrication de l’attiéké est teinté d’un doux contraste de
grâce et de rigueur, qui, sans doute, déteint sur son doux parfum exotique et
son goût légèrement acidulé.

rès tôt le matin, le petit groupe d’une dizaine de femmes se met en action.
Il faut tout d’abord commencer par éplucher le manioc, une opération qui se
fait manuellement pour débarrasser le tubercule de son écorce. Puis elles le
découpent en morceaux qui sont immédiatement trempés dans l’eau, ce qui évite
que les morceaux s’oxydent au contact de l’air et prennent une teinte brune. On
Tpeut alors passer à l’étape suivante, le broyage du tubercule à la machine.
Pendant le broyage, un ferment de manioc, le « mangnan », de son nom ébrié, est ajouté pour
être bien mélangé à la pâte.

Le broyage terminé, les femmes ajoutent de l’huile de palme pour homogénéiser naturellement
la pâte de manioc et faciliter le détachement des grains après la cuisson.
C’est à ce stade que les femmes d’Azuretti se singularisent des autres, en ajoutant plutôt de
l’huile rouge de palme selon un dosage millimétré dont elles seules ont le secret.
La pâte est ensuite mise en fermentation, puis lavée, pressée, tamisée, émiettée.
La force des éléments entre en jeu. Séché au soleil, débarrassé de ses fils par le vent et cuit
à la vapeur d’eau, l’attiéké est prêt, mais pas n’importe lequel.

Si vous vous rendez au marché de Grand-Bassam, demandez à découvrir cette spécificité
du terroir, l’attiéké Azuretti. De l’attiéké d’une teinte particulièrement jaunâtre que vous n’aurez
pas beaucoup de peine à trouver, éventuellement chez une certaine maman rouquine.

Vos papilles vous en seront particulièrement reconnaissantes.

jb Cotton

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