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ILIJA
far riposare il composto 5 minuti e incorporare l'albumina. Adagiare il composto in una tasca da pasticciere
e formare le meringhe sulla carta forno
nel piano dell'essiccatore. Essiccare una sera a 60-65°C.
Per il caffè sabbiato
10 g d’acqua, 40 g di zucchero, 30 g di chicchi di caffè.
Procedimento: Mettere in un pentolino comodo (basso e largo) acqua e zucchero, mescolare e portare a 110°C finché raggiunge un bollore consistente e mettere i chicchi. Spegnere il fuoco
e mescolare bene finché lo zucchero non sabbia.
Per il gel di Ratafià
Ratafià di Ribolla gialla Collavini q.b.
Procedimento: Mescolare 100 g di Ratafià con 3 g di xantana. Composizione del piatto
Mettere in sifone la crema di Mascarpone con due cariche.
In un piatto fondo creare tre palline di circa 20 grammi. Mettere i Savoiardi come collegamento delle tre palline di crema di Mascarpone con tre chicchi di caffè sabbiato. Lateralmente ad ogni pallina disporre una meringa di caffè. Coprire il tutto con un leggero strato di Ratafià e una spolverata di cacao.
Il distillato Nonino
GIOIELLO® distillato di miele di Agrumi.
Il bicchiere Temperatura di servizio: 12°C.
Ilija _Tarvisio (UD) _Via Priesnig, 17
Tel. +39 0428 645030 _www.ristorantegolfclub.com
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