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LA SUBIDA
Per la gelatina di Ratafià di Ribolla gialla Collavini
150 g di Ratafià, 50 g di acqua, 6 g di colla di pesce.
Procedimento: Ammollare la colla di pesce in acqua fresca; scaldare 50 gr di Ratafià e sciogliervi la colla di pesce strizzata. Aggiungere il composto al resto del Ratafià, lisciare su uno stampo e lasciare gelificare. Tagliare con un coppa pasta delle stesse dimensioni del Tiramisù.
Per la salsa di Ratafià
100 g di Ratafià, 1 g di pectina, 25 g di zucchero.
Procedimento: Unire la pectina allo zucchero, mescolare il tutto con il Ratafià e portare ad ebollizione.
Composizione del piatto
Distribuire su della carta da forno gli stampi cilindrici per
il Tiramisù. Posizionare sul fondo di ogni stampo un disco
di gelatina. Riempire una sacca da pasticceria con la crema
di Mascarpone e, con l’aiuto di questa, stendere un leggero strato di crema sulla gelatina stessa. Bagnare i Savoiardi nel caffè e adagiarli sulla crema. Ripetere l’operazione per 3 volte. Disporre il Tiramisù sul piatto di servizio, guarnire con alcuni bottoni di salsa di Ratafià e una generosa grattugiata di cioccolato fondente; una spruzzata di lamponi essiccati per un gioco di colori.
Il distillato Nonino
ÙE® Acquavite d’Uva Anniversary Riserva Monovitigni® 5 anni in barriques e piccole botti sotto sigillo.
Il bicchiere Temperatura di servizio: 15°C.
La Subida _Cormòns (GO) _Via Subida, 52 Tel. +39 0481 60531 _www.lasubida.it
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