Page 218 - Countyrysmart Q2-2023

COUNTRYSMART • MATKULTUR gens fångst vid slottsbryggan, sjötunga
och piggvar var på den tiden både van- ligare och billigare än lax. Viltfågel åts året runt då någon jaktsäsong för dessa inte fanns medan storvilt med företrä- desvis rådjur ofta serverades under jakt- säsongen. Det som inte fanns i den egna trädgården fanns att tillgå på Stock- holms marknader som hade ett osedvan- ligt brett sortiment.
Nästan alla måltider inleddes med consommé tillredd på äkta klassiskt, nog- grant och omständligt vis. Kyckling-, kött- eller ibland fiskbuljong avfettades och klarades med äggvita och köttfärs vars proteiner koagulerade under upp- värmning och drog till sig alla små par-
”Även om många middagar var av det större formatet föredrog prinsen de mindre. Åtta gäster runt det runda bordet var det perfekta.”
tiklar tills buljongen blivit helt genom- skinlig. Den åts alltid klar utan garnityr.
Menyerna skulle gärna innehålla både enkla och exklusiva maträtter för spän- nande upplevelser och variation. Till ex- empel potatissoppa, piggvar, köttbullar och rabarbersoppa. Då prinsen åt lunch på egen hand, ”till vardags” som menyn benämndes, blev det ofta en äggrätt som inledning.
Om nu menyerna var genomtänkta och varierade var vinkällarens innehåll under de första åren ganska begränsat. Tre tyska vita viner och fyra röda Bour- deauxviner samt champagnen Carte Blanch från Louis Roederer var det hela. Dock fanns det gott om andra drycker
218
COUNTRY SMART