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PROCEDIMENTO:
Preparare la frolla: in planetaria con gancio
a K o a mano lavorare burro a temperatura ambiente e farina e far sabbiare. Aggiungere i
tuorli e lo zucchero ed infine la buccia di arancia. Amalgamare il tutto fino ad avere un impasto compatto e liscio. Avvolgere in pellicola e far riposare almeno 12 ore. Passato il riposo stendere
la frolla a massimo 3/5 mm di altezza e copparla nei cerchi monoporzioni. Rimettere in freezer. Preparare la ganache sciogliendo il cioccolato in microonde a bassa temperatura oppure a bagnomaria. Scaldare la panna senza che bolla. Aggiungere la panna in
3 volte al cioccolato cominciando a mescolare dal centro. Non aggiungere altro liquido se il cioccolato non ha assorbito la dose precedente. All’inizio sembra che non leghi, anzi dando l’impressione che la massa sia solida, ma aggiungendo la restante panna si otterrà una crema piuttosto liquida, liscia e lucida. Coprire con pellicola a contatto e far riposare almeno 12 ore in frigo. Preparare la bavarese mettendo la colla di pesce a mollo in acqua molto fredda. Far cuocere le fragole in un pentolino con doppiofondo, con 20 gr di zucchero e due cucchiai di acqua. Quando la composta è pronta con le fragole praticamente sciolte, passare il tutto a setaccio
e raccogliere la quantità necessaria di polpa. Conservare il resto. Aggiungere alla polpa ancora bollente la colla di pesce ammollata e far sciogliere benissimo. Semimontare la panna e aggiungerla alla polpa solo quando questa è arrivata a non
più di 37/40 gradi. Distribuire la bavarese in
degli stampini di silicone della dimensione delle tartellette oppure lasciare nella ciotola e far raffreddare almeno 12/15 ore. Se si stanno usando degli stampini in silicone, riporre in freezer dato
che si possono sformare solo se congelati. Se non
si hanno e si pensa di distribuirle sopra le tartellette con un sac à poche, riporre semplicemente in frigorifero.
Accendere il forno a 190° e quando giunto a temperatura mettere a cuocere le tartellette ancora congelate. Se avete paura che i bordi cadano, riempire con ceci o fagioli secchi (da togliere qualche minuto prima della fine della cottura per permettere anche alla base di cuocere in maniera uniforme). Le tartellette sono cotte dopo circa 10 minuti. Controllare a vista.
Una volta raffreddate, sformarle e farcirle con la ganache che distribuirete con l’aiuto di un sac à poche e ricoprirle con la bavarese alle fragole. Volendo si può distribuire per guarnire qualche goccia di composta di fragole avanzata.
Chef Monica D’Agnanno