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PROCEDIMENTO:
Sciogliere lievito e sale nell’acqua, aggiungere le farine tranne un paio
di cucchiai. Lavorare nella ciotola per
5 minuti, sciogliendo bene i grumi. Coprire e fare riposare per 6 minuti. Impastare per 5 minuti sul piano di lavoro aggiungendo la restante farina. Lasciare riposare sul piano, coprendo con la ciotola, per 15 minuti, poi fare 4/6 pieghe (fare le pieghe significa prendere il panetto di impasto e ripiegarlo delicatamente su sé stesso da tutti i lati, e ripetere questa operazione per 3/4 volte). Ripetere il riposo di 10-15 min e le pieghe. Se l’impasto è ben liscio, riporlo in una ciotola, coprire e lasciare lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, altrimenti ripetere una ulteriore serie
di riposo e pieghe. Passare nella parte bassa del frigo, in ciotola ben coperta con pellicola e strofinaccio, per 20 ore.
Passato questo tempo, tirare fuori e lasciare per 2/3 ore. Poi fare i panetti da 240/250 gr (con queste dosi dovrebbero venire 3 panetti, più uno piccolino
in esubero). Spolverare di farina, soprattutto ai bordi dei panetti, poiché lievitando si attaccheranno uno all’altro.
Fare lievitare altre 2/3 ore coperti a temperatura ambiente.
Spianare uno per volta su un piano ben infarinato, partendo delicatamente
dal centro e lasciando i bordi alti, passare in padella antiaderente ben calda e condire come desiderate (io ho messo: pesto di pistacchi, mozzarella e mortadella) con coperchio per 5 minuti circa, fino a quando sotto sarà ben dorata, e poi spostare in forno solo grill alla massima temperatura in una teglia con carta forno per altri 5 minuti o fino a doratura desiderata. Buon appetito!
Chef Serena Assanto