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PROCEDIMENTO:
La notte precedente preparate in una pentola
di acciaio un infuso con 3 l di acqua fredda e le bucce dei 3 limoni non trattati; le bucce vanno tagliate con un pelapatate (fate attenzione a non asportare la parte bianca del limone); mettete
i pistilli di zafferanno in un contenitore di vetro con 100 ml di acqua fredda e coprite con pellicola per non disperdere i profumi. Il giorno della preparazione: lavate i gamberoni e lessateli per
2 minuti in acqua salata; una volta raffreddati sgusciateli e privateli dell’intestino; rimuovete
le bucce dei limoni dall’infuso e con un coltello affilato riducetele in strisce sottili da 0.5 mm; serviranno a guarnire in fase di impiattamento risultando - per la disidratazione subita - rigide e croccanti. Portate ad ebollizione l’infuso di limoni nella pentola e tenetelo sempre ben caldo come se servisse per fare un risotto.
In una padella antiaderente o di alluminio (diametro minimo 30 cm) versate 4-5 mestoli
di infuso bollente e adagiate orizzontalmente
gli spaghettoni. La padella va tenuta su fuoco medio per conservare l’ebollizione. Via via che la pasta asciuga l’acqua di limone, aggiungere nella padella ulteriori 1-2 mestoli di infuso prelevati dalla pentola. Salate ed aggiungete l’infuso di zafferano insieme ai pistilli. Questa tecnica di cottura, come quella dei risotti, consentirà alla pasta il rilascio degli amidi creando una “crema” di limone e zafferano che si incorporerà nella pasta stessa dando sapore e colore. Quando la pasta perderà l’iniziale rigidità, mescolatela di continuo in senso orario con un forchettone per facilitare l’incorporazione dell’amido rilasciato, facendo attenzione a bagnare di continuo con l’infuso di limone bollente fino ad ultimare la cottura secondo il gusto personale (io consiglio una cottura al dente) e facendo attenzione che resti in padella una “crema” e non l’acqua di limone.
A cottura ultimata impiattate velocemente gli spaghetti (consiglio, per valorizzare la ricetta,
di utilizzare piatti bianchi fondi dal diametro di 28-30 cm) creando un nido che abbia anche una dimensione verticale. Se preferite utilizzate un coppapasta dal diametro di 8-10 cm. Adagiate sul nido di spaghettoni 3 gamberi lessati per piatto e una macinata di pepe nero. Completate il piatto con gocce di olio evo e con le bucce di limone tenute da parte che potranno essere mangiate come se fossero chips di limone.
Chef Stefano Di Nono