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PROCEDIMENTO:
Base di pasta frolla. In una ciotola metto lo zucchero con l’uovo e un pizzico di sale. Sbatto a mano con una frusta. Aggiungo le farine e la scorza di arancia e impasto con le mani cercando di amalgamare il tutto. Dopodiché aggiungo il burro a pezzetti a temperatura ambiente e lavoro fino ad ottenere un panetto omogeneo,
da conservare in frigo per almeno 3 ore.
Crema. Scaldo il latte con la scorza di limone. Sbatto i tuorli con lo zucchero
e la farina cercando di non formare dei grumi e aggiungo piano il latte. Rimetto il composto in pentola e porto ad ebollizione a fuoco lento continuando
a girare con una frusta. Lascio bollire per circa un minuto, dopodiché lascio raffreddare continuando a girare di tanto in tanto. Metto in frigo in una ciotola coperta da pellicola.
Meringhe. Sbatto a neve gli albumi con qualche goccia di limone e incorporo piano lo zucchero fino ad ottenere
la giusta consistenza.
Rivesto uno stampo imburrato con la frolla e metto a cuocere in forno già caldo a 160° (ventilato) per 20 minuti. Una volta che il fondo della crostata è cotto faccio raffreddare.
Con la sacca da pasticcere decoro la torta con la crema pasticcera e continuo la cottura in forno per 20 minuti a 160°. Quando la crostata si è raffreddata, sempre con la sacca da pasticcere decoro con le meringhe e rimetto nel forno a max 110° per qualche minuto. Termino la decorazione con le mandorle tostate e una spolverata di zucchero
a velo.
Chef Gino Barocci