Page 138 - Livre_SanteVinaigre

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On peut aussi faire du vinaigre de cidre dans lequel on a fait macérer des bleuets, ce qui lui donne sa belle couleur violette .
Le vinaigre de sève
Produit au Canada à partir de sève de bourgeons d’érable et de sirop d’érable . Un document daté de 1913 relate qu’il était autrefois possible de faire entre 25 et 30 gallons d’excellent vinaigre avec 1000 arbres entaillés .
À 10oC, il se produit spontanément dans le sirop mis en baril une fermentation alcoolique - première phase de la fabrication du vinaigre - qu’on stimule en ajoutant un ou deux pains de levure comprimée ou des raisins secs . Au bout de deux semaines, la fermentation achevée, le contenu du baril est soigneusement filtré et on ajoute une petite quantité de vieux vinaigre . On place alors le baril sur le côté, dans une chambre close, à la température de 21oC, pour favoriser la transformation de l’alcool en vinaigre .
Pour obtenir de meilleurs résultats, on ajoute parfois au baril une quantité de vinaigre égale à 1/10 du volume du liquide alcoolique . Pour la fabrication du vinaigre en grandes quantités, la fabrication est activée en faisant égoutter lentement le vinaigre à travers un baril de copeaux de
hêtre propres imprégnés préalablement de vinaigre chaud pour leur inoculer des bactéries d’acide acétique .
De nos jours, le vinaigre d’érable artisanal est produit de la même manière qu’autrefois . Il a la particularité d’être très peu acide mais très goûteux : quelques gouttes suffisent souvent pour apporter une saveur particulière aux plats les plus simples . En cuisine, il faut l’utiliser à la dernière minute afin d’éviter l’évaporation de ses arômes distincts .
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