Page 136 - Livre_SanteVinaigre

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VINAIGRE VINAIGRE
En Chine, la fermentation de l’eau de vie de riz et d’arbousier est pratiquée depuis six millénaires . Depuis toujours, les trois assaisonnements de base de la gastronomie chinoise sont la sauce soja, le vinaigre et l’huile de sésame . Le vinaigre de riz provient de vins de riz aigres et fermentés ou élaborés à partir de la fermentation de sorgho, de blé et de patates douces . La cuisine chinoise, à l’instar de la philosophie qui l’inspire, vise l’équilibre parfait grâce à un mélange judicieux de couleurs, de saveurs et de textures . Le vinaigre chinois possède un goût piquant, qu’il soit blanc, rouge ou noir selon la variété de riz utilisée . Le vinaigre de Baoning est fabriqué dans la préfecture de Langzhong depuis les dynasties des Yuan (1206-1368) et des Ming (1368-1644) . C’est un des vinaigres les plus fameux de Chine à cause de ses grandes qualités, de
son goût unique et de ses propriétés nutritives .
Le vinaigre parfumé de Zhenjiang, issu d’une variété de riz locale, est depuis toujours une spécialité de la province du Jiangsu, dans l’Est de la Chine et est intégré à la cuisine sichuanaise . Comme il connaît une fermentation en atmosphère libre, il dépend fortement des conditions atmosphériques du milieu .
Le vinaigre noir chinois est obtenu à partir de la fermentation de sorgho, de blé et de patates douces . C’est un vinaigre très doux et parfumé qui aura pour effet de relever la saveur sucrée du plat avec une pointe d’acidité . Son goût aigre rehausse la saveur de nombreux plats ou au contraire supprime certaines odeurs persistantes comme celle du poisson .
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