Page 135 - Livre_SanteVinaigre

jus d’orge germée ne cSecrets
Secrets ontenant dpas de houblon . Il a un goût légèrement Lesu
amer, proche de celui VdIeNlaAIbGièRreE . C’est un vinaigre fort, très apprécié en VINAIGRE
Grande-Bretagne et dans le nord de l’Europe . Le véritable vinaigre de malt est incolore . On l’utilise généralement pour la préparation de légumes au vinaigre tels que les concombres et les petits oignons . Il se prête fort bien à la cuisson, relève à merveille les poissons frits ou grillés et donne du panache aux frites . C’est aussi un allié de goût pour tous les chutneys, ketchups et compotes de fruits . Sur une salade de concombres frais, il laisse une marque inoubliable .
Le vinaigre de riz et d’Orient
Au Japon, le vinaigre est obtenu à partir de saké (vin de riz) fermenté et se caractérise par sa faible teneur acétique . Les processus de production du saké et du vinaigre de riz sont presque identiques . Le vinaigre est couramment utilisé dans la cuisine au Japon et son goût raffiné est un arôme essentiel, notamment dans les sushis . On distingue trois catégories de vinaigre de riz blanc :
• le kome-zu à base de riz, vinaigre léger au goût subtil qui est un ingrédient essentiel de la sunomono (salade vinaigrée)
• le genmaï-zu, qui est quant à lui fabriqué à partir de riz complet, ce qui lui confère un goût et un arôme plus prononcés que le kome‐zu.
• le kuro-zu est un vinaigre noir parce qu’on met les ingrédients dans une jarre (riz cuit à la vapeur, koji9, eau,
vinaigre de semence) et on laisse fermenter le
tout sous le soleil pendant un an . Ce vinaigre
possède un goût riche, ample et rond et contiendrait de nombreux acides aminés . Une variété plus vieille encore, l’aka‐zu ou vinaigre rouge, est fabriqué à partir de marc de saké et est affiné pendant 3 ans . Son acidité est très accentuée .
Les du
9 Préparation à base de riz entrant dans la fabrication du miso, du vinaigre de riz, du saké et de l’amasaké.
135