Page 133 - Livre_SanteVinaigre

où l’alternance du chaudSetcrduetfsroid contribue à le bonifier . À mesure que Les du
Secrets
Les du
VINAIGRE
l’acétification seVINfaAitI,GlReEvinaigre est transféré dans des tonneaux de plus
en plus petits . On obtient au bout d’un processus de 12 mois minimum un vinaigre parfumé et délicat . Levinaigre balsamique possède une couleur brune très foncée et une saveur très équilibrée .
Pour porter l’appellation « tradizionale », le balsamique doit avoir été fabriqué selon un processus rigoureux avec du raisin provenant de la région de Modène . Pour porter l’appellation « vecchio », il doit avoir vieilli au moins 12 ans en baril, tandis que l’appellation « extra-vecchio » ne peut être apposée que sur des vinaigres ayant vieilli pendant plus de 25 ans . Ces vinaigres commandent donc des prix très élevés, d’autant plus que la production est relativement faible (10000 litres par année) tandis que la demande ne cesse de croître . Certaines bouteilles de 100 ml peuvent se vendre plus de 100 dollars, ce qui en fait le vinaigre le plus cher au monde . Bien qu’il soit employé aussi dans les salades, le balsamique sert surtout à relever les plats cuits, particulièrement les omelettes, le risotto, les escalopes de veau et le foie gras poêlé . Il peut aussi
servir de base pour certaines sauces .
Le vinaigre de xérès
Originaire d’Espagne et fabriqué à base de vins de
la région de Jeres au sud de l’Andalousie, le vinaigre
de xérès est, au même titre qu’un grand vinaigre balsamique, un délice inavouable . Ce condiment exceptionnel conserve dans son essence le souvenir
du vin amontillado qu’il a été et il demeure légèrement alcoolisé . En effet, l’une des principales particularités de ces vinaigres consiste en leur taux d’alcool résiduel, soit un maximum de 3 % . Les variétés de raisin « Palomina » et « Tinta » lui donnent un goût unique . Les vinificateurs de la zone Marco de jerez font vieillir leurs vinaigres pendant des périodes pouvant aller à
133