Page 132 - Livre_SanteVinaigre

Le procédé
Secrets
d’Orléans
Secrets
Les du
VINAIGRE VINAIGRE
Les
du
Traditionnellement, le vinaigre d’Orléans est produit dans des fûts de chêne où le vin est ajouté à la mère de vinaigre qui reste dans le fût pendant une ou deux générations . Le vin peut fermenter plusieurs semaines, parfois jusqu’à 6 mois . Ensuite le vinaigre obtenu est prélevé, filtré et mis en bouteilles . On prélève le vinaigre par le bas et
on ajoute du vin par le haut . Non pasteurisé, ce
vinaigre conserve tout son arôme et sa couleur . Il
arrive qu’après un certain temps il se reforme de la
mère de vinaigre dans la bouteille; on peut l’y laisser, la
filtrer ou même l’utiliser pour fabriquer son propre vinaigre . Le seul vinaigrier qui perpétue la tradition orléanaise depuis 1797 est la société familiale Vinaigrerie Martin Pouret .
Le vinaigre balsamique
Si c’est seulement depuis peu que le vinaigre balsamique a envahi notre marché, il existe depuis plusieurs centaines d’années . À la Renaissance, c’était un cadeau qu’on offrait accompagné de délicats messages d’amitié, un précieux nectar emprisonné souvent dans des bouteilles finement ciselées . Contrairement au vinaigre de vin, de cidre ou d’alcool, le vinaigre balsamique n’est pas fabriqué à partir d’un produit alcoolisé, mais à partir du résidu de pressage des grappes du cépage ugni blanc Trebbiano, cultivé dans la région de Modène dans la province italienne de l’Émilie Romagne, sur les collines bordant Castelvetro . On utilise le jus des raisins cueillis le plus tard possible à l’automne, gorgé de toutes les saveurs de la terre et du soleil, qu’on fait réduire sur le feu jusqu’à ce que sa teneur en sucre soit de 30 % à 50 % . Puis, on le met à vieillir dans un baril de chêne dont l’intérieur a d’abord été enduit de vinaigre afin d’amorcer la fermentation . La période de vieillissement et les transferts successifs dans des barils faits de différents bois – cerisier, châtaignier, mûrier, acacia, genévrier, frêne – conféreront au vinaigre son arôme particulier . Le vinaigre est conservé dans des conditions
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