Page 130 - Livre_SanteVinaigre
P. 130
Le sucre ou l’amidon sonStedcr’aebtosrd transformés en alcool, puis fermentés Les du
Secrets
Les du
VINAIGRE
jusqu’à deveniVrINdAuIGvRinEaigre . Les petites mouches (drosophiles) sont
fortement attirées par le vin placé à l’air libre et ce sont elles qui véhiculent l’acétobacter. Cette bactérie s’attaque à l’alcool contenu dans le liquide et l’oxyde pour le transformer en acide acétique . Pour que la fermentation acétique ait lieu, trois conditions sont nécessaires : il faut qu’il y ait présence de la bactérie acétobacter, qu’il y ait de l’oxygène pour la transformation de l’alcool et que la température oscille entre 25 et 30°C . Au fur et à mesure que la fermentation acétique se poursuit, les bactéries acétobacter vont se développer et former à la surface du vinaigre un voile léger qui va s’enfoncer petit à petit et se transformer en une masse gélatineuse appelée la « mère de vinaigre » .
Évidemment, lors de la fermentation du vin, le processus de transformation du vin en vinaigre est indésirable . C’est la raison pour laquelle on ferme les fûts de moûts en fermentation avec des dispositifs qui laissent sortir le dioxyde de carbone formé sans permettre à l’air de pénétrer, afin d’empêcher l’acétobacter et d’autres microorganismes présents
dans l’air ambiant de venir détériorer le vin .
130
