Page 134 - Les secrets du vinaigre

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La nature biochimique du vinaigre
En 1730, Hermann Boerhaave, un chimiste allemand, démontre la différence entre la fermentation spiritueuse (transformations des sucres en alcool), la fermentation acétique (transformation de l’alcool en vinaigre) et la fermentation putride (putréfaction du vin). Un autre Allemand, Georg Ernst Stahl, réussit à définir le rôle de l’alcool dans la fermentation acétique. Puis, un botaniste hollandais du nom de Christiaan Hendrik Persoon découvre en 1822 l’acétobacter, le micro-organisme responsable de la fermentation. Croyant à tort être en présence d’un champignon, il lui donne le nom de mycoderma acéti, attribuant la production de vinaigre au voile se formant à la surface du vin laissé à l’air libre. Il s’agissait en fait de bactéries dites acétiques appartenant aux genres acetobacter et gluconobacter. En 1863, on comprend enfin le processus de fabrication du vinaigre grâce à Louis Pasteur, qui découvre et établit scientifiquement en 1865 la nature biochimique du processus de formation du vinaigre. Il caractérise et décrit le rôle des micro-organismes dans les processus de fermentation, dont fait partie la fermentation acétique. Sur la base des recherches de Pasteur, la production industrielle de vinaigre connaîtra un grand essor.
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