Page 133 - Les secrets du vinaigre

Secrets Secrets
Les du Les du
VINAIGRE VINAIGRE
Du vin au vinaigre
Le mot « vinaigre » est la contraction des mots « vin » et « aigre ». Ce liquide aux couleurs diverses ne contient pas de protéines, pas de matières grasses, pas de vitamines, peu de glucides, est très peu calorique et est un produit dérivé alimentaire naturel. Pour faire du vinaigre, on utilise les sucres naturels des fruits (pommes, raisins, baies, melons, noix de coco, etc.), de la sève d’érable, du miel ou encore l’amidon (qui est aussi une forme de sucre) des légumes et des légumineuses (pommes de terre, maïs, orge, blé, seigle ou riz).
Le sucre ou l’amidon sont d’abord transformés en alcool, puis fermentés jusqu’à devenir du vinaigre. Les petites mouches (drosophiles) sont fortement attirées par le vin placé à l’air libre et ce sont elles qui véhiculent l’acétobacter. Cette bactérie s’attaque à l’alcool contenu dans le liquide et l’oxyde pour le transformer en acide acétique.
Pour que la fermentation acétique ait lieu, trois conditions sont nécessaires :
• il faut qu’il y ait présence de la bactérie acétobacter
• qu’il y ait de l’oxygène pour la transformation de l’alcool • que la température oscille entre 25 et 30°C
Au fur et à mesure que la fermentation acétique se poursuit, les bactéries acétobacter vont se développer et former à la surface du vinaigre un voile léger qui va s’enfoncer petit à petit et se transformer en une masse gélatineuse appelée la « mère de vinaigre ».
Évidemment, lors de la fermentation du vin, le processus de transformation du vin en vinaigre est indésirable. C’est la raison pour laquelle on ferme les fûts de moûts en fermentation avec des dispositifs qui laissent sortir le dioxyde de carbone formé sans permettre à l’air de pénétrer, afin d’empêcher l’acétobacter et d’autres microorganismes présents dans l’air ambiant de venir détériorer le vin.
133 133