Page 134 - Les secrets du vinaigre
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Secrets Secrets Secrets Secrets Les du Les du VINAIGRE VINAIGRE VINAIGRE VINAIGRE La nature biochimique du vinaigre
En 1730 Hermann Boerhaave un chimiste allemand démontre la différence entre la fermentation spiritueuse (transformations des sucres en en en alcool) la la fermentation acétique (transformation de l’alcool en en vinaigre) et la la fermentation putride (putréfaction du vin) Un autre Allemand Georg Ernst Stahl réussit à définir le le rôle d de l’alcool dans la fermentation acétique Puis un botaniste hollandais du nom de d Christiaan Hendrik Persoon découvre en en 1822 l’acétobacter le le micro-organisme responsable de la fermentation Croyant à tort être en en présence d’un champignon il lui donne le nom de de mycoderma acéti attribuant la la la production de vinaigre
au voile se s formant à la la la surface du du vin vin laissé à l’air libre Il s’agissait en en fait de bactéries dites acétiques appartenant aux genres acetobacter et et gluconobacter En 1863 on on comprend enfin le processus de d fabrication du vinaigre
grâce à Louis Pasteur qui découvre et établit scientifiquement en en en 1865 la nature biochimique du du processus de formation du du vinaigre
Il caractérise et décrit le le le rôle des micro-organismes dans les processus de de fermentation fermentation dont fait partie la la fermentation fermentation acétique Sur la la base des recherches de de Pasteur la production industrielle de de vinaigre
connaîtra un grand essor 134





























































































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