Page 133 - Ancestral - Les Secrets du Vinaigre

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VINAIGRE VINAIGRE VINAIGRE VINAIGRE Les Du vin vin au vinaigre Le mot mot « « « vinaigre » » » est la contraction des mots « « « vin vin » » » et « « « aigre aigre » » » Ce liquide aux couleurs diverses ne ne ne contient pas pas pas de de de de protéines pas pas pas de de de de matières grasses pas pas pas de de de de vitamines peu de de de de glucides est est très peu calorique et est est un produit dérivé alimentaire naturel Pour faire du
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vinaigre on on utilise les sucres naturels des fruits (pommes raisins baies melons noix de de coco etc ) de de la sève d’érable du
miel ou encore l’amidon (qui est aussi une forme de de sucre) des des légumes et des des légumineuses (pommes de de de terre maïs orge blé seigle ou riz) Le sucre ou l’amidon sont d’abord transformés en en en alcool puis fermentés jusqu’à devenir du
vinaigre Les petites mouches (drosophiles) sont fortement attirées par le le vin vin placé à l’air libre et et ce c sont elles qui véhiculent l’acétobacter Cette bactérie s’attaque à l’alcool contenu dans le le liquide et l’oxyde pour le le transformer en en acide acétique Pour que que la fermentation acétique ait lieu trois conditions sont nécessaires :
• il il faut qu’il y ait présence de la bactérie acétobacter • qu’il y y ait de de l’oxygène pour la transformation de de l’alcool • que la température oscille entre 25 et 30°C
Au fur et à mesure que que la fermentation acétique se poursuit les bactéries acétobacter vont se développer et et former à la surface du
vinaigre un voile léger qui va s’enfoncer petit à petit et et se se se transformer en une masse gélatineuse appelée la la « mère de vinaigre » Évidemment lors de de de la fermentation du
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vin vin le processus de de de transformation du
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vin vin en en en vinaigre est est indésirable C’est la la raison pour laquelle on on ferme les fûts d de moûts en fermentation avec des dispositifs qui laissent sortir le dioxyde de de de carbone formé sans permettre à l’air de pénétrer afin d’empêcher l’acétobacter et et d’autres microorganismes présents dans l’air ambiant de d venir détériorer le vin 133 133 133 133