Page 21 - food fools #02 - 2015

Bij het maken van chocolade uit de cacaobonen speelt controle over het fermentaeproces een cruciale rol. 'Fermenteren kan iedereen. Maar goed fermenteren is vakwerk,' aldus Mina Busta­ mante van Rancho Grande (Vinces, Ecuador). Daarna moeten de bonen goed worden gedroogd. Daarna volgt het roosteren, wat een kunst op zich is. Sommige chocolaers doen dit (te) lang waardoor het eindproduct een wat gebrande smaak hee, zoals bijvoorbeeld bij Pralus, die ook de chocolade maakt voor Tobago Cocoa Estate. Anderen branden zo kort mogelijk om alle tonen van de cacaobo­ nen te bewaren (de Hongaarse vinoloog en chocolaer Tibor Szántó is daarin een kunstenaar). Na het branden worden de bonen
FINE OR FLAVOR
Om enigszins onderscheid te maken tussen massa en kwaliteit, wordt door ICCO (Internaonal Cocoa Organizaon) onderscheid gemaakt tussen fine or flavor (verfijnde) cacao en de rest. De eerste kent een hogere marktprijs, de rest is bulk.
SOORTEN CACAO
Klassieke cacaosoorten zijn arriba (nacional), trinitario (klein en fijn), forestero (massa, smakeloos, Afrika) en criollo, met onder­ soorten als porcelana, chuao, ocumare, canoabo en nog veel meer. Na uitgebreid genesch onderzoek is er een herindeling van de
Bij industriechocolade is lang concheren ondenkbaar: te duur
gebroken en ‘gewand', waardoor alleen ‘nibs' overblijven. Dan volgt een ander belangrijk onderdeel van het proces: het concheren – het, met kogels of walsen, heel fijn malen en mengen van de cacaomassa. Hoe langer geconcheerd, hoe fijner het mondgevoel – maar ook: hoe meer smaak vervliegt. Zo kan een wat sterk sma­ kende cacao door langer te concheren een zachte sensae worden. Dit proces kan 48 uur duren. Bij industriechocolade is lang conche­ ren ondenkbaar: te duur – kort concheren is, naast ras en terroir, een verklaring voor vaak 'biere' chocolade.
soorten en ondersoorten gekomen met veel andere namen. Gene­ sche clusters heten amelanado, contamana, criollo (gebleven), curaray, guiana, iquitos, marañon, nacional (gebleven), nanay en purús, waarbinnen weer variaes worden onderkend.
SMAAKVERSCHILLEN
En al die soorten en ondersoorten smaken verschillend. En omdat smaken nu eenmaal verschillen, verschillen de voorkeuren. Zo wil­ len Amerikanen beduidend zoetere, zachtere chocolade dan de
21
KAKAW