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¿ CÓMO DE SOSTENIBLES metano, que se produce cuando los microbios intestinales
En gran parte, esto se debe a que solo los primeros eructan

SON LAS CARNES FALSAS? digieren la celulosa de la hierba y otros forrajes.
Los cerdos y los pollos son también mucho más eficientes a
la hora de convertir el pienso en carne comestible: los pollos
necesitan menos de dos kilogramos de alimento para engordar
uno, y los cerdos lo logran con entre tres y cinco kilogramos de
alimento.
Los productores de hamburguesas de carne vegetal sostienen que saben cómo las El resto se destina a los costos energéticos de la vida diaria:
de verdad y dejan una huella mucho menor en el medio ambiente. Varios estudios circulación de la sangre, desplazamientos, mantenimiento del
ponen a prueba esas afirmaciones calor, lucha contra los gérmenes y demás.
Compare eso con los seis y diez kilos de pienso que necesita
una vaca para engordar un kilo.
Como resultado, las emisiones de gases de efecto invernade-
POR BOB HOLMES KNOWABLE ro del ganado vacuno por kilo de carne son más de seis veces las
del porcino y casi nueve veces las del pollo.
Paradójicamente, el ganado alimentado con pasto (a
i usted es un consumidor de carne preocupado por el y vegetarianos sigue siendo bajo”, dice Elliot Swartz, cientí- menudo considerado como una alternativa más ecológica
medio ambiente, probablemente se sienta un poco fico del Good Food Institute, una organización internacional a la carne de vacuno de cebadero), es en realidad un mayor
culpable al sentarse en la mesa para cenar. La carne sin ánimo de lucro que apoya el desarrollo de alternativas a pecador para el clima, porque los animales alimentados con
Sen nuestros platos tiene un costo medioambiental la carne. pasto maduran más lentamente y, por tanto, pasan más meses
significativo, debido a la deforestación, las emisiones de gases “En lugar de obligar a la gente a hacer cambios de comporta- eructando metano.
de efecto invernadero y la contaminación del aire y el agua miento, creemos que será más eficaz sustituir productos en sus Construir carne falsa
que su producción causa. Es una realidad incómoda, dada la dietas sin que tengan que cambiar sus hábitos”. Las carnes de origen vegetal pretenden mejorar esos
urgente necesidad del mundo de hacer frente al cambio climá- No cabe duda de que la industria cárnica actual es perjudi- pésimos resultados medioambientales.
tico. cial para el planeta. La ganadería es responsable de cerca del Pat Brown, bioquímico de la Universidad de Stanford, por
Esa es una de las razones por las que hay tanto revuelo hoy 15% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero, ejemplo, fundó Impossible Foods tras preguntarse qué medida
en día en torno a un artículo recién llegado a las estanterías tanto directas (por el metano expulsado por el ganado y otros podría tomar para marcar la mayor diferencia desde el punto
de los supermercados y a los menús de los restaurantes de animales de pasto y liberado por el estiércol de los cebaderos y de vista medioambiental. Su respuesta: sustituir la carne.
hamburguesas: productos que parecen carne de verdad, pero los establos de cerdos y pollos) como indirectas (en gran parte Para ello, Impossible y sus competidores básicamente
que se elaboran sin ingredientes de origen animal. por los combustibles fósiles utilizados para cultivar piensos). descomponen la carne en sus partes fundamentales, y luego
A diferencia de las hamburguesas vegetarianas, a base de De hecho, si el ganado del planeta fuera un país, sus emisio- construyen un producto equivalente a partir de ingredien-
frijoles o cereales de décadas pasadas, estas carnes vegeta- nes de gases de efecto invernadero ocuparían por sí solas el tes vegetales. Los fabricantes parten de proteínas vegetales
les (las más conocidas de las cuales son Impossible Burger y segundo lugar en el mundo, solo por detrás de China. (principalmente soja en el caso de Impossible, guisantes en el
Beyond Meat) se comercializan sobre todo para consumidores Peor aún, las Naciones Unidas prevén que la demanda de Beyond y patata, avena o proteínas equivalentes en el de los
tradicionales de carne. Afirman replicar el sabor y la textura mundial de carne aumente un 15 % de aquí a 2031, a medida demás), y añaden ingredientes cuidadosamente seleccionados
de la carne picada real, pero con una fracción de su costo que la población mundial, cada vez más numerosa y acomoda- para simular las cualidades de la carne.
medioambiental. da, busque más carne en sus platos. La mayoría incluyen aceite de coco por su parecido con la
Si estas novedosas alternativas a la carne pueden cubrir Esto significa más emisiones de metano y la expansión de sensación en boca de las grasas animales, y extracto de leva-
gran parte de nuestra demanda de carne —y si son tan ecoló- pastos y tierras de cultivo en zonas antes boscosas como el dura u otros aromas para añadir sabores cárnicos. Impossible
gicas como sugieren, lo cual no es fácil de verificar de forma Amazonas. añade incluso una versión vegetal de la hemoproteína de la
independiente—, podrían ofrecer a los carnívoros una forma Esa deforestación amenaza la biodiversidad y contribuye sangre animal, para conseguir un aspecto y un sabor aún más
de reducir el impacto ambiental de sus elecciones gastronómi- aún más a las emisiones. parecidos a la carne.
cas sin renunciar a uno de sus platos favoritos. Sin embargo, no todos los tipos de carne contribuyen por Todo esto requiere de bastante procesamiento, anota
Algunos creen que eso podría cambiar las reglas del juego. igual al problema. Los animales de pastoreo, como vacas, William Aimutis, químico especializado en proteínas alimen-
“La gente ha sido educada durante mucho tiempo sobre los ovejas y cabras, tienen una huella de gases de efecto inverna- tarias de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, quien
daños de la agricultura animal, pero el porcentaje de veganos dero mucho mayor que los que no pastan, como cerdos y pollos. escribió sobre las proteínas vegetales en el Annual Review of
Food Science and Technology de 2022. La soja, por ejemplo, se
suele moler primero para convertirla en harina, y después se
extrae el aceite.
Las proteínas se aíslan y concentran, después se pasteu-
rizan y se secan (por pulverización) para obtener la proteína
relativamente pura para la formulación final.
Cada paso consume energía, lo que plantea una pregunta:
con todo este procesamiento, ¿son estas alternativas a la carne
realmente más ecológicas que lo que pretenden sustituir?
Para responder a esa pregunta, los científicos medioam-
bientales realizan lo que se conoce como análisis del ciclo de
vida. Esto implica tomar cada ingrediente del producto final
(proteína de soja, aceite de coco, hemo, etc.) y rastrearlo hasta
su origen, registrando todos los costos medioambientales
que conlleva. En el caso de la proteína de soja, por ejemplo, el
análisis del ciclo de vida incluiría los combustibles fósiles, el
agua y la tierra necesarios para cultivar la soja, incluidas las
emisiones de combustibles fósiles procedentes del fertilizante,
los pesticidas y el transporte hasta la planta de procesamiento.
Luego se añadiría la energía y el agua consumidas en la
molienda, el desgrasado, la extracción de proteínas y el secado.
Cálculos similares se aplicarían a todos los demás ingre-
dientes y al proceso final de montaje y envasado. Si se suma
todo, se obtiene una estimación de la huella ambiental total
del producto.
Por desgracia, no todas esas cifras están disponibles. En el
caso de muchos productos, especialmente la nueva generación
Un ingeniero alimentario sostiene en una placa de Petri una muestra de carne cultivada en laboratorio. MINDFUL de carnes de origen vegetal, los detalles del producto son secre-
MEDIA (GETTY IMAGES) tos que guardan celosamente las empresas implicadas.