Page 1341 - บทคดยอการทดลองสนสด 58 สมบรณ_Neat

รายงานผลการทดลองสิ้นสุด ปี 2558

1. ชุดโครงการวิจัย วิจัยพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตกล้วยเศรษฐกิจเพื่อเพิ่มปริมาณผลผลิต
คุณภาพ คุณภาพผลผลิต และเพิ่มมูลค่าทางการตลาด

2. โครงการวิจัย วิจัยคัดเลือกพันธุ์และพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตกล้วยเพื่อการบริโภคสด

เพิ่มมูลค่าเป็นผลิตภัณฑ์และการนำสารสำคัญจากกล้วยไปใช้ประโยชน์
3. ชื่อการทดลอง ศึกษาปริมาณสารซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในผลิตภัณฑ์จากกล้วย

1/
4. คณะผู้ดำเนินงาน ภูวสินธ์ ชูสินธ์ อารีรัตน์ การุณสถิตชัย 1/
รุ่งทิวา รอดจันทร์ 1/
5. บทคัดย่อ

กล้วยเป็นพืชที่สามารถพบได้ทุกพื้นที่ของประเทศไทย และยังมีหลากหลายชนิดมากกว่า 100 ชนิด

กล้วยพันธุ์ต่างๆ สามารถนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ ได้เนื่องจากมีแป้งเป็นส่วนประกอบตั้งแต่
ร้อยละ 26.3 (กล้วยหักมุก) - 33.1 (กล้วยน้ำว้า) การศึกษาข้อมูลดังกล่าวในกล้วยพันธุ์ต่างๆ จะนำไปสู่

การใช้ประโยชน์และเพิ่มมูลค่าของกล้วย โดยการแปรรูปเพื่อบริโภคในประเทศ รวมไปถึงส่งขายยัง
ต่างประเทศด้วย เช่น กล้วยฉาบ กล้วยกวน กล้วยอบ กล้วยอบเคลือบช็อกโกแลต กล้วยอบเคลือบสตอเบอร์รี่

กล้วยอบเคลือบชาเขียว ลูกอมกล้วย รวมไปถึงกล้วยฉาบหลากรส ในอุตสาหกรรมการแปรรูปกล้วย ไม่ว่า
จะเป็นแบบครัวเรือน หรืออุตสาหกรรมขนาดกลาง ล้วนแล้วแต่มีการนำสารเคมีบางชนิดที่สามารถนำมา

ช่วยยืดอายุอาหารให้สามารถทำให้ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากกล้วยอยู่ได้นาน มีอายุการเก็บรักษานานยิ่งขึ้น

และไม่เปลี่ยนสีไปจากเดิม ซึ่งส่วนใหญ่เราจะรู้จักกันดีในรูปของสารประสอบซัลไฟร์ หรือ ก๊าซซัลเฟอร์-
ไดออกไซด์นั่นเอง ซึ่งสารตั้งต้นมักพบอยู่ในรูปแบบของแข็งในรูปแบบเกลือซัลไฟร์ สามารถนำมาใช้ใน

ขบวนการ เช่น การแช่ผลผลิตกล้วยสดก่อนนำไปแปรรูป หรือการใส่ในขั้นตอนการแปรรูปกล้วย

การศึกษาความสำคัญในการนำสารกลุ่มนี้ไปใช้ประโยชน์ และอาจจะก่อให้เกิดโทษต่อผู้ที่แพ้สารกลุ่มนี้
ถึงขั้นเสียชีวิตได้ ในรายที่แพ้สารกลุ่มนี้ชนิดรุนแรง ผู้วิจัยจึงทำการเก็บตัวอย่างทั่วประเทศ จำนวน 144

ตัวอย่าง แบ่งเป็น 24 ประเภทตัวอย่าง เมื่อนำมาวิเคราะห์ปริมาณการตกค้างในรูปของก๊าซซัลเฟอร์-

ไดออกไซด์แล้ว พบว่าค่าที่ตกค้างสูงสุด คือ กล้วยเคลือบช็อกโกแลต ที่ 13.54 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และ
มีค่าตกค้างน้อยที่สุดคือ กล้วยอบกรอบ คือไม่พบการใช้สารกลุ่มนี้ ค่าเฉลี่ยการใช้สารกลุ่มนี้ในผลิตภัณฑ์

จากกล้วยแปรรูปอยู่ที่ 6.20 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งค่ามาตรฐานของสารกลุ่มซัลเฟอร์ไดออกไซด์ โดย
คณะกรรมการ JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) เป็นหน่วยงานที่

ประเมินความปลอดภัยของการใช้วัตถุเจือปนอาหาร ได้กำหนดค่า ADI (Acceptable Daily Intake)

ของซัลเฟอร์ไดออกไซด์เท่ากับ 0.7 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน แสดงว่า ผลิตภัณฑ์แปรรูป
จากกล้วยทั้งหมด 144 ตัวอย่าง ที่ผู้วิจัยทำการเก็บตัวอย่างมีความปลอดภัยในเรื่องสารซัลเฟอร์ไดออกไซด์

สามารถบริโภคได้

___________________________________________

1/ กองพัฒนาระบบและรับรองมาตรฐานสินค้าพืช

1274