Page 40 - Rebelle-Santé n° 213

RENCONTRE
Natalie Georges
Jean-Noël,
TRUFFICULTEUR PROVENÇAL
C’est en Provence verte, dans un petit village perché à 700 m d’altitude, que j’ai rencontré Jean-Noël Gardonne, trufficulteur passionné par la perle rare qui pousse au pied des chênes, la « rabasse » comme on l’appelle ici. Il nous explique tout sur ce diamant de la cuisine si recherché des grands chefs...
Pour commencer, rien de tel qu’une petite dé- depuis l’enfance.
monstration avec les trois chiennes dressées pour chercher les truffes. Trois bergers belges malinois répondant aux noms de Lia, Myrtille
et Briz. Nous entrons dans la truffière, zone plantée de chênes verts et blancs et de noisetiers, les arbres propices au développement de ce champignon pas comme les autres. Pas besoin d’appeler la chienne 2 fois ! Lia a, comme sa sœur, été élevée au goût de la truffe : « Le meilleur moyen est de frotter les mamelles de la mère avec le champignon, explique Jean-Noël. Ainsi, les chiots grandissent en s’accoutumant à cette odeur particulière et sont ensuite capables de la re- trouver. » De fait... et ça ne traîne pas !
DE 650 À 1200 € LE KILO
Lia a vite fait de creuser au pied d’un chêne kermès et de trouver des petites billes noires un peu terreuses qui se vendent une fortune sur les marchés, mais que son maître ramasse en vitesse avant qu’elle ne décide de les manger ! Au prix où ces champignons très prisés se négocient, ce serait vraiment dommage ! « Entre 650 et jusqu’à 1200 € le kilo, en fonction de la sai- son », précise le trufficulteur passionné par ce produit
« Petit déjà, avoue-t-il, je courais dans la colline et les Anciens me montraient leurs truffières sauvages en me faisant promettre de ne les montrer à personne ! » Aujourd’hui, le Marseillais d’origine est revenu au pays où il a eu la chance de pouvoir acquérir ce ter- rain truffé de chênes plantés au milieu des touffes de thym, de lavande et de genévrier. Il en a planté une centaine d’autres, histoire d’augmenter petit à petit sa production.
TRUFFE D’ÉTÉ ET TRUFFE D’HIVER
Il faut dire que la saison de la truffe s’éternise. « D’abord, il y a celle que l’on nomme tuber aestivum, la truffe de la Saint-Jean, récoltée du 20 mai jusque fin juillet, précise le rabassier. De moindre qualité que sa sœur, la truffe noire ou tuber melanosporum, plus goûtue et donc plus prisée, que l’on trouve du 25 no- vembre au 15 mars. Les deux variétés sont des champi- gnons souterrains qui vivent enfouis, en symbiose avec certains arbres.
Les deux se conservent bien au congélateur, mais leur saveur unique ressort mieux, bien sûr, lorsqu’elles sont dégustées fraîches. Car la truffe ne se cuit jamais.
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© Natalie Georges