Page 14 - Modul Teknik Pengeringan 2021

memperpanjang umur penyimpanan, meningkatkan mutu dan menjamin

ketersediaan produk yang bersifat musiman. Selain itu, penanganan bahan
pangan dengan proses pengeringan juga merupakan upaya dalam melakukan

diversifikasi pasokan makanan dengan rasa dan tekstur yang berbeda,
sehingga menawarkan konsumen pilihan yang tepat ketika membeli makanan.

Gambar 4. Penanganan Pengeringan Spray Dryer Produk Susu
(https://www.shutterstock.com/sv/search/dry%20milk%20powder)

3. Perpindahan Panas dan Massa
Proses pengeringan pada prinsipnya menyangkut proses pindah panas

dan pindah massa yang terjadi secara bersamaan. Perpindahan panas dapat

terjadi karena adanya perbedaan temperatur yang signifikan antara dua
permukaan. Perbedaan temperatur ini ditimbulkan oleh adanya aliran udara

panas di atas permukaan bahan yang akan dikeringkan yang mempunyai

temperatur lebih dingin. Pertama, panas harus ditransfer dari medium panas
ke bahan. Selanjutnya, setelah terjadi penguapan air, uap air yang terbentuk

harus dipindahkan melalui struktur bahan ke medium sekitarnya. Proses ini
disebut perpindahan massa karena akan mengangkut fluida dimana cairan

harus ditransfer melalui struktur bahan ke lingkungan selama proses
pengeringan berlangsung.

Pengeringan melibatkan penggunaan panas untuk menguapkan air

yang ada dalam makanan, dan juga menghilangkan uap air dari permukaan
makanan. Oleh karena itu, ia menggabungkan perpindahan panas dan massa

yang harus disediakan energi. Untuk menggunakan udara panas yang

8