Page 49 - Modul Teknik Pengawetan Pengolahan Pangan

48

e. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental

Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam pangan adalah untuk
memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak

terpisah antara bagian lemak dan air serta mempunyai tekstur yang kompak. Jenis pangan
yang sering menggunakan BTP semacam ini adalah es krim, es puter, saus sardin ,jem, jeli,

sirup dan lain-lain. Bahan-bahan pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan
digunakan dalam pangan dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Pengemulsi, Pemantap, Penstabil yang diizinkan digunakan dalam pangan

Nama Pengemulsi, Ukuran mkasimal
No Penggunaan dalam Bahan Pangan
Pemantap dan Penstabil yang diizinkan
1 Agar - Sardin dan sejenisnya 20 g/kg
- Es krim, es putar dan sejenisnya 10 g/kg
- Keju 8 g/kg
- Yogurt 5 g/kg
- Kaldu (secukupnya)
2 Alginal (dalam bentuk - Sardin dan sejenisnya 20 g/kg
asam atau garam - Keju 5 g/kg
kalium atau kalsium - Kaldu 3 g/kg
alginate)
3 Dekstrin - Es krim, es putar dan sejenisnya 30 g/kg
- Keju 10 g/kg
- Kaldu Secukupnya
4 Gelatin - Yogurt 10 g/kg
- Keju 5 g/kg
5 Gom (bermacam- - es krim, es putar, sardin dan 10 g/kg
macam gom) sejenisnya serta sayuran kaleng
yang mengandung mentega,
minyak dan lemak 8 g/kg
- keju 7,5 g/kg
- saus selada 5 gram
- yogurt 500 mg/kg
- minuman ringan dan acar
ketimun dalam botol
6 Karagen - sardine dan sejenisnya 20 g/kg
- es krim, es putar, sardine dan 10 g/kg
sejenisnya serta sayuran kaleng
yang mengandung mentega,
minyak dan lemak
- yogurt, keju dan kaldu 5 g/kg
- acar ketimun dan botol 500 mg/kg
7 Lesitin - es krim, es putar, keju, pangan 5 g/kg
bayi dan susu bubuk instan
- roti margarine dan minuman secukupnya
hasil olah susu