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Les ateliers culinaires du CHB
Sélection de recettes
Velouté de carottes
et St Jacques poêlées, Chips de jambon de pays
Ingrédients pour
4 personnes
2 CAROTTES
1 OIGNONS
100 gr POMMES DE TERRE 800 ml d’EAU
3 gousses d’AIL
20 gr BEURRE
GROS SEL
CURRY
SEL FIN
200 ml CREME LIQUIDE
12 pièces NOIX ST JACQUES HUILE D’OLIVE
2 tranches JAMBON CRU
Préparation
• Faire des lanières de jambon de cru d’environ 1,5 cm de large les mettre sur une plaque
au four à 110°
• Émincer les oignons et les faire revenir avec le beurre à feu doux (sans coloration) pendant 3 min • Émincer les carottes et les ajouter aux oignons laisser mijoter à couvert 3 min, saler(une pincée) • Couper les pommes de terre en gros morceaux ajouter au reste de la préparation avec 2 gousses d’ail dégermées et écrasées
• Ajouter l’eau et une cuillère de gros sel et une pointe de curry laisser cuire à feu doux,
pendant environ 45 min rajouter de l’eau si besoin,
• Mixer et ajouter la crème, faire réduire 3 min et recti er l’assaisonnement,
• Poêler les St Jacques à feu vif avec un let d’huile d’olive environ 2 min sur chaque côté
(bien les caraméliser sans les brûler et surtout ne pas trop les cuire)
• Dresser dans une assiette creuse, napper le fond de l’assiette avec le velouté, disposer 3 noix
de St Jacques au centre, la chips de jambon en travers et éventuellement une pluche de cerfeuil
sur les St Jacques, nir avec un trait d’huile d’olive autour
Vous pouvez déguster !
Ballotines de volaille
aux pruneaux,
purée et épinards poêlés, jus réduit
Ingrédients pour
4 personnes
4 SUPREMES DE VOLAILLE 100 gr PRUNEAUX
50 gr NOIX DE CAJOU
2 OIGNONS moyens
100 gr CAROTTES
100 gr BEURRE
300 gr PDT VITELOTTE
100 gr PDT
1 kg EPINARD BRANCHE frais GROS SEL
SEL FIN
50 ml CREME LIQUIDE
20 ml VIN BLANC
Préparation
• Préparer les ballotines de volaille : ouvrir le suprême en porte-feuille et mettre les pruneaux au milieu et les noix de cajou, faire une ballotine bien serrée avec du lm alimentaire, cuire les ballotines 20 min dans un bouillon à feu doux,
• Confectionner la purée de vitelotte : éplucher et cuire les pommes de terre dans l’eau
avec 2 gousses d’ail et une cuillère à soupe de gros sel. Une fois cuites, les passer à l’écrase purée puis les fouetter en rajoutant la crème et le beurre,
• Cuire les épinards à l’anglaise (grand volume d’eau bouillante fortement salée) : faire bouillir une grande casserole de l’eau. Dès que l’eau bout, plonger les épinards 1 à 2 min. Ensuite, les plonger dans de l’eau froide avec des glaçons et laisser refroidir.
• Égoutter les épinards
• Faire un jus réduit : faire revenir les parures de poulet avec les carottes et les oignons.
Bien faire caraméliser sans brûler. Déglacer au vin blanc et faire réduire.
Mouiller à l’eau et laisser à nouveau réduire. Passer au chinois (passoire) recti er l’assaisonnement, • Faire de la brisure de noix de cajou
• Dresser
• Faire revenir les épinards dans une noisette de beurre, réserver au chaud,
puis dresser dans un emporte-pièce,
• Réchauffer la purée au micro-ondes et dresser en quenelles.
• Faire réchauffer les ballotines au beurre, clari er en les arrosant pendant la cuisson.
Pour le dressage, parer les extrémités et coupez-les en sif et, mettre un peu de jus au centre
et dresser dessus,
• Saupoudrer la ballottines avec les noix de cajou concassées.
Vous pouvez déguster !
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Les ateliers culinaires ont lieu une fois par mois
et s’adressent à tous les professionnels en activité. Rendez-vous sur l’intranet pour plus d’informations
Salade d’agrumes,
tuiles aux amandes
Ingrédients pour
4 personnes
3 ORANGES
2 PAMPLEMOUSSES
50 ml JUS D’ORANGE
200 gr SUCRE GLACE
100 gr AMANDES EFFILÉES 100 gr BEURRE
50 gr FARINE
MENTHE FRAICHE
Préparation
• Peler les agrumes à vif et détailler les segments, les mettre dans un saladier
Appareil à tuiles
• Confectionner l’appareil à tuiles
• Faire fondre le beurre avec le jus d’orange
• Mélanger les amandes, le sucre glace et la farine • Mélanger le tout puis laisser au moins 3h au frais
Cuire à 220° sur une plaque anti-adhésive en mettant l’équivalent d’une cuillère à café (pas plus de 6 par plaque sinon elles collent entre elles)
Dresser dans une coupe ou une assiette creuse. Vous pouvez ajouter de la menthe ciselée nement, avec la tuiles par dessus.