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SABORES DE BOLIVIA

MONDONGO GUINDADO
CHUQUISAQUEÑO
a gastronomía del departamento de Si quieres preparar este licor necesitas mucha
LChuquisaca, se caracteriza por el uso hábil paciencia, porque hay que dejarlo macerar por 25
de ingredientes como el ají colorado o el ají días.
amarillo molido en sus recetas, el chorizo
chuquisaqueño, el mondongo, el qóqo, son INGREDIENTES
HAZ BOLIVIA Sabor - 1 kilo de pierna de cerdo 500 g de guindas ácidas,
algunos platos típicos de esta región boliviana.
INGREDIENTES

lavadas y secas
- 1 kilo de costillas de cerdo cortadas.
2 tazas de aguardiente
- ¼ kilo de ají colorado cocido (ahogado)
1 taza de azúcar
- 2 cabezas de cebolla grandes
- 4 dientes de ajo
- 10 tallos de perejil (hoja y tallo)
- 4 tallos de yerba buena
- ½ kilo de maíz pelado
- 2 cucharas de palillo
- ¼ kilo de cuero de cerdo (cuchi cara) PREPARACIÓN
- 3 cucharas de aceite
- Sal al gusto En un frasco grande colocar las guindas y el aguardiente.
PREPARACIÓN Tapar y dejar macerar en una ventana asoleada 20-25
días. En una olla colocar el azúcar y 1/2 taza de agua
1. Día antes remojar el pelado en bastante agua. y llevar a ebullición; cocinar a fuego medio hasta que el
2. Al día siguiente con un cuchillito quitarle las colitas almíbar esté de pelo. Verter el almíbar al frasco con el
del pelado y ponerlo a cocer en bastante agua y por
largo tiempo, más o menos 6 horas hasta que esté licor de guindas y mezclar bien. Colar el licor y guardar en
blando. Si es necesario se aumenta agua. botellas de vidrio. Las guindas se pueden servir de postre
3. Cuando está casi cocido se pone el cuerillo, hasta acompañadas de crema batida o helado de vainilla.
que esté blando y cocido. Se lo corta en cuadrados y
se vuelve a mezclar.
4. Cuando el pelado haya terminado de cocinarse, se
deshace el palillo en un poco de agua y se mezcla.
Se pone sal a gusto. Debe tener una consistencia un
poco cremosa y un tono amarillo.
5. Aparte se corta el cerdo en pedazos no muy
grandes, y se lo hace cocer en agua de manera que
cubra la carne, con sal y yerba buena.
6. Cuando el cerdo esté cocido (aproximadamente 45
minutos), se retiran de la olla, se escurren y se fríen
en un poco de aceite. Se reserva.
7. Se fríe la cebolla, el ajo y los tallos de perejil hasta
que la cebolla se torne transparente. Esta mezcla
se licua con un poco del caldo en el que se coció el
cerdo.
8. Al ají que está hirviendo se le agrega esa mezcla
licuada (ver en trucos gastronómicos como preparar
el ají chuquisaqueño perfecto).
9. Finalmente se vierte el ají, con los componentes
mencionados, al cerdo hasta lograr una consistencia
jugosa, agregándole un poco del caldito donde se
coció el cerdo. Se le pone, sal a gusto.
10. Se sirve bien caliente con cebollín picado encima
del ají y acompañado del pelado con sus cuadrados
de cuerillo.

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