Page 176 - Buku Paket Kelas 11 Prakarya Semester 2

sebaiknya pada dasarnya diberi selapis pasir agar panasnya rata. Api bawah
dibuat di atas alas dari logam agar panas tidak banyak hilang.
k. Memanir (coating) ialah memberi lapisan telur dan tepung panir pada makanan yang akan digoreng. Memanir dilakukan supaya makanan mendapat kulit kering, coklat dan bentuknya rapih, tidak mengisap banyak minyak, tidak mudah pecah waktu digoreng dan bagian dalam tidak menjadi
kering.
Cara memanir adalah sebagai berikut :
1) Kocok sebentar putih telur atau telur dengan sedikit air namun jangan
sampai berbuih;
2) Celupkan makanan ke dalamnya kemudian tiriskan;
3) Gulingkan dalam tepung panir yang ditaburkan cukup tebal di atas
sehelai plastik atau kertas. Supaya lapisan lebih tebal dan kuat, makanan dapat dipanir dengan cara dimasukkan lebih dulu ke dalam tepung panir, kemudian masukkan ke dalam telur baru kemudian dimasukkan ke dalam tepung panir kembali; dan
4) Ketuk perlahan-lahan sisa tepung panir, gorenglah segera dalam minyak panas.
l. Memarinir (marinating) ialah membiarkan daging, ikan atau sayuran beberapa waktu dalam cairan yang terdiri dari anggur, air jeruk atau cuka, ditambah dengan bumbu-bumbu garam, lada, bawang merah, daun laurier, cengkeh, minyak dan gula. Tujuan memarinir supaya daging menjadi lunak, sedap dan tidak lekas busuk, pada sayuran supaya rasanya tidak hambar.
m. Memfarsir (farcing) ialah mengisi atau menutup atau membungkus makanan dengan bahan makanan lain yang dihaluskan. Pada umumnya yang dipakai ialah daging cincang. Bahan yang difarsir adalah ayam, telur dan sayur- sayuran misalnya telur isi, ayam kodok, tomat isi dan lain-lain.
n. Melardir (lardir) ialah menjelujur daging dengan pita-pita dari lemak. Dilakukan pada daging yang tidak berlemak misalnya hati, unggas dan daging buruan supaya tidak terlalu kering waktu dimasak.
o. Membardir (barding) ialah membungkus daging dengan selapis lemak yang tipis dengan tujuan seperti melardir yang sering dilakukan pada unggas.
p. Memblansir (blancing) ialah mencelupkan bahan makanan dalam air
mendidih sebentar kemudian diangkat dan cepat dimasukkan ke dalam air dingin. Lamanya memblansir tergantung dari jenis bahan makanan. Hal ini dilakukan pada buah-buahan dan sayuran yang akan dibuat tahan lama, untuk memperbaiki warna, membunuh kuman-kuman dan memudahkan mengupas.
q. Membuat kaldu (making broth or stock) ialah melarutkan zat-zat harum dari daging, ikan, unggas, sayuran dan bumbu-bumbu. Waktu membuat kaldu hendaknya jangan sampai mencapai 1000c supaya semua sari dapat keluar
170 Kelas XI / SMA / MA / SMK / MAK
Semester 2