Page 175 - Buku Paket Kelas 11 Prakarya Semester 2

e. Mencah (stir frying) ialah cara memasak dengan sedikit minyak yang dipanaskan dalam wajan di atas api yang besar. Sayuran yang telah dipotong- potong dimasukkan terus sambil terus diaduk-aduk sampai tertutup lemak dan menjadi masak tetapi masih renyah dan tidak terlalu layu. Bumbu- bumbu dan bahan-bahan dapat ditambahkan setelah sayuran tertutup lemak. Bisa juga ditambahkan sedikit kaldu atau air. Cara memasak seperti ini merupakan cara memasak dari dapur Cina.
f. Menyetup (stewing) ialah memasak makanan di atas api kecil, setelah makanan itu direbus/digoreng/ditumis. Hal ini dilakukan agar makanan menjadi lunak dan bumbu-bumbu yang ditambahkan dapat meresap. Menyetup dapat dilakukan pada daging, sayur-sayuran, dan buah-buahan. Namun sayuran yang disetup lama akan kehilangan sebagian dari zat makanan dan warnanya. Oleh karena itu sayuran lebih baik tidak disetup tetapi setelah direbus, panas-panas dicampur dengan mentega dan saus.
g. Menyemur (braising) ialah memasak bahan makanan dalam lemak pada api besar sampai kecoklat-coklatan, misalnya daging, kemudian ditambah sedikit cairan dan dibiarkan mendidih di atas api kecil dalam tempat yang tertutup. Menyemur dapat juga dilakukan pada sayuran tetapi tidak dipanaskan sampai coklat. Vitamin-vitamin yang ada pada sayuran yang disemur tidak banyak yang hilang karena sayuran tertutup lapisan lemak.
h. Menumis (sauting) ialah memasak bahan makanan dalam sedikit margarin, mentega atau minyak, supaya lebih harum dan sedap. Menumis dilakukan sebentar sambil terus diaduk-aduk.
i. Memanggang(broilling) memasak bahan makanan langsung di atas api (bara) sampai kecoklat-coklatan dan mendapat lapisan yang kering. Bahan makanan yang dipanggang biasanya daging, unggas dan lain-lain.
j. Membakar atau mengepan (baking) ialah memasak bahan makanan dalam oven atau pan pembakar sampai masak dan kecoklat-coklatan. Mengepan dikerjakan pada :
1) Kue-kue kering, tar, roti, dan lain-lain
2) Beberapa macam masakan, untuk memperoleh lapisan kulit yang kering dan kecoklat-coklatan.
Makanan yang dipan diletakkan dalam loyang atau cetakan atau pinggan tahan panas yang telah disiapkan terlebih dahulu.Sebelum oven dipakai harus dipanaskan cukup lama, terlebih jika mengepan makanan yang harus mengembang. Perlu diperhatikan bahwa pada makanan yang harus mengembang dan lama masaknya diletakkan di bagian paling bawah makanan yang harus masak, kering, dan coklat diletakkan di tengah-tengah dan makanan yang harus mendapat lapisan coklat pada permukaannya diletakkan di bagian atas. Jika mempergunakan pan pembakar dengan arang
169
Prakarya dan Kewirausahaan