Page 20 - Recettes porcelet - PORKETTO

Jarrotin laqué

à la verveine des Indes - Condiment d’ail noir

CONFECTION CUISSON
1h30 20 min

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
8 jarrotins précuits Porketto d’environ 500 g.
Sauce : 600 g de jus de cochon lié, verveine des Indes séchée, 20 g de beurre.
Laque : 60 g de gingembre, 200 g de sucre, 4 feuilles de verveine, 4 gousses d’ail,
400 g de vin rouge, 400 g de sauce soja salée, 2 zestes d’orange, 2 zestes de citron.
Betteraves rouges fumées : 300 g de betteraves rouges cuites, 20 g de beurre.
Carottes : 500 g de carotte, 100 g de beurre, sel fin, poivre moulin.
Pommes noisette : 400 g de pomme de terre Charlotte, 50 g de beurre,
20 g d’huile de tournesol, 1 gousse d’ail, sel fin, poivre moulin, 1 branche de thym.
Finitions : micro végétaux, purée d’ail noir, poudre d’épinard.

Inciser la couenne des jarrotins. Betterave rouge fumée : Passer les
betteraves rouge cuites au fumoir.
Sauce :Faire bouillir le jus de cochon Détailler de la forme voulue et les
lié.Infuser la Verveine des indes. Filtrer. réchauffer doucement au beurre.
Monter au beurre et rectifier l’assai-
sonnement. Carotte : Réaliser des tonnelets de
carotte. Les cuire.
Laque : Faire bouillir l’ensemble. Avec le reste, réaliser une purée de
Prélever 150 g et faire réduire, cela carotte.Garnir de purée les tonnelets.
doit être sirupeux.
Verser le reste sur les jarrotins et Pommes noisette : Eplucher et tail-
cuire au four chaud (160°C) pendant ler des pommes noisette et les cuire.
20 minutes en arrosant régulièrement.
A l’envoi, napper au pinceau les jarro- Disposer harmonieusement.
tins de la réduction.
20 LES RECETTES PORKETTO